107.03.23 蔗糖、蜂蜜和黑糖誰營養?比來比去其實都一樣!


˙文章出處: 食力Foodnext
˙時 間 : 2018/02/21
˙作 者 : 張越評
˙圖片來源: 食力Foodnext





無論蔗糖、高果糖玉米糖漿都是糖,蜂蜜雖含些許酵素,但9成9也都是「糖」,黑糖雖含豐富礦物質,但它仍舊是糖!無論內含多少營養,都建議糖的總量攝取勿超過每日總熱量10%。


撰文=張越評



近來,有越來越多手搖飲料店貼出告示,標榜使用「蔗糖」而非「高果糖糖漿」,您會如何選擇?請店家改幫您加入蜂蜜,或天熱時喝杯黑糖薑母暖身,罪惡感似乎不如直接喝高果糖漿來得深重,但糖真的有好壞之分嗎?



手搖飲料店標榜使用「蔗糖」比「高果糖玉米糖漿」更健康?!

蔗糖是一種由1個葡萄糖和1個果糖連結構成的「雙醣」,而55%高果糖玉米糖漿,則是45%葡萄糖與55%果糖的「混合物」。因此,蔗糖與高果糖玉米糖漿相比,雖然葡萄糖、果糖含量比例差不多,但前者為「雙醣」結構,後者則是「單醣」結構,這是否會對人體帶來不同的影響?

美國醫學會(American Medical Association)在2009年曾發表一篇文章指出,高果糖漿仍不能被證實比蔗糖易引起肥胖及其他疾病的問題。過去普遍相關研究也指出,55%高果糖漿和蔗糖在體內的代謝並無顯著差異,而且研究顯示會造成健康問題,都是在「食用過量」的前提下。

然而,2010年美國普林斯頓大學研究團隊在《Pharmacology, Biochemistry and Behavior》期刊中卻也曾指出,攝取高果糖漿的老鼠,比攝取相同熱量蔗糖的老鼠還要增胖更多體重,雖說如此,相關研究也仍需進一步評估達成肯定結論。

事實上,現階段科學研究皆無法解開「高果糖玉米糖漿與蔗糖」之間,生理危害、影響基因表現等的詳細機轉與差別,但是,文獻文末直指同一個結論:任何糖之所以會造成健康問題,都在食用過量的前提之下發生,精製糖本身的營養密度低,僅空有熱量,吃多了有很大可能造成心血管疾病、肥胖、蛋白質糖化使身體機能失調等等慢性發炎反應。



不加糖、換加「蜂蜜」更養身?!

蜂蜜裡具有特殊酵素分子,針對傷口癒合,還有保護胃部及通便等調整腸胃道疾病的作用、抗氧化功效,都是科學家積極研究蜂蜜的主題。但蜂蜜最常見的食安問題,就屬「摻混造假」了!

據國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授陳裕文2013年研究調查發現,台灣約有一半的市售蜂蜜摻假,如:完全使用高果糖糖漿調製、真蜂蜜摻入高果糖糖漿、餵食蜜蜂糖水(而非讓蜜蜂採花蜜)所產出的蜂蜜、產地或蜜源造假等4類。

食用高果糖糖漿調製的「100%假蜂蜜」,自然不會有蜂蜜中所富含的特殊成分,因此陳裕文建議,消費者可選購有標章認證的國產品,會較有保障。但即便吃到真蜜,每100克蜂蜜之中,也約有60克都是「糖」,仍是不建議超量攝取的食品。



「果糖」是好糖嗎?!

果糖是我們日常中所熟悉的醣類,它大量存在於高果糖糖漿、水果、蜂蜜等。過去常有人標榜「果糖」甜度可達150到170,相較於蔗糖的甜度100,可以在更少的用量下達到同等甜度,吃的量少了,好似對身體來說是個較無負擔的選擇?但是,近年關於果糖的幾個疑慮卻逐漸浮出檯面:

一、果糖須在肝臟代謝後才會成為葡萄糖、使血糖值上升,並促發抑制食慾的機制啟動。因此,攝取純果糖的飽足感會來得比純葡萄糖慢,即便甜度高、用量少,但卻可能令你吃下更多。

二、有科學家認為果糖(需轉換為葡萄糖才能變為血糖),比葡萄糖更容易堆積在肝臟,在一項以體重過重者為主的研究顯示,長期攝取高果糖或葡萄糖都會造成體重增加,但果糖若攝取至每日25%熱量的程度時,將會比葡萄糖更易造成內臟脂肪堆積及三酸甘油酯上升等問題。

但事實上,日常所攝取的食物皆同時含有果糖與葡萄糖,兩者對人體造成的影響根本難以區分,所以據流行病觀察結果顯示,能夠直接將新陳代謝疾病提升的原因,歸咎於果糖吃太多嗎?其實很難說個準。

三、近期開始有研究紛紛指出,果糖也可能促使尿酸提高,台灣調查發現,BMI大於30的肥胖青少年,不管是喝全糖或是半糖飲料,尿酸值都比不喝飲料的人高出許多。然而,多倫多聖邁可醫院一系列的大規模分析研究中,卻也發現果糖對於體重、血壓升高或尿酸產生其實沒有影響。在果糖的好壞尚無定論時,「總糖量」勿攝取過多才是最重要的觀念。



「黑糖」富含礦物質,選他準沒錯?

黑糖的鈣、鉀、鐵、維生素B群與C含量,比其他種類的糖要高,但這其實是「與其他糖相較」的結果。

例如單就鈣質來說,1杯(240毫升)牛奶約含240毫克鈣質,卻須吃下50公克的黑糖才能得到同等鈣含量,此外,1杯牛奶裡僅含約10公克糖,50公克黑糖中就有47公克糖,其他1~3公克是水與灰分等。因此黑糖中所富含的微量營養素,建議還是從均衡飲食習慣中獲取,這才是明智的選擇。



一開始就沒退路 大腦要你越吃越甜!
戒糖從每日限制最多50公克開始!

隨著人類演化,我們的中腦邊緣系統對「甜食」比較有反應,糖不僅會促使腦中興奮性受體增加、抑制性減少,往後要達到同等的愉悅感,將要攝取更大量的糖。另外,大腦伏隔核還掌管我們的歡樂、成癮情緒,並與負責記憶和決策的前額葉連結,讓人記住快樂,影響你往後還想再咬下一口甜食的決策!

根據台灣營養調查統計就發現,我們近10年的含糖飲料攝取量增加2倍,國健署2017年首度在國民飲食指標中增列「糖分攝取上限」,攝取外加糖不宜超過每日總熱量的10%,意指每人每天總攝取熱量若為2000大卡,每日糖食用克數最好能控制在50克以內,無論何種糖,就從總糖量勿超過每日攝取總熱量10%開始做起吧。

107.3.23 榮團會

開會內容
一、研討事項:
1.二月供餐檢討
2.更有效的減少或發現異物

二、內部教育訓練內容:HACCP執行注意事項
1.HACCP系統是什麼
2.為什麼必須實施HACCP
3.HACCP之注意事項
  A.作業中注意隨手關閉管制門
  B.遵守人員動線,注意單向管制
  C.
口罩不離口鼻,髮網包覆髮根及耳多
  D.注意更換手套的時機
  E.
個人物品應
放於置物櫃不得帶入廚房

107.3.22大掃除 (廚房全區)



107.3.16大掃除 (烹調區)



107.3.22 餐具ABS殘留物試驗


ABS殘留物檢驗

目的: ABS為陰離子介面活性劑Alkyl Benzene Sulfonate的簡稱,檢查餐具或食物容器上有無殘留ABS,判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 107.3.22
b. 檢驗項目: (1)菜杓
c. 檢驗過程:
(1)以溫開水10ml加在餐具上,取洗滌過的開水2ml倒入玻璃試
     管。

(2)加入3滴ABS呈色試劑,此時玻璃試管會呈現藍色。
(3)加入2ml的ABS試劑於玻璃試管中,上蓋後上下混合10次,
    靜置觀察。

(4)結果判讀:無ABS殘留物,玻璃試管內液體分成兩層,上層
     無色,下層藍色











結果顯示合格 (無洗潔劑的殘留)


107.3.21 蔬果農藥殘毒快速檢驗


107.3.9瘦肉精檢測合格-龍骨丁

瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 107.3.9
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 龍骨丁
(5)檢驗過程:

a.檢體取樣,解凍取得血水

 

b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)


c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成

檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性,無瘦肉精




*檢驗結果對照表 

107.3.9瘦肉精檢測合格


 瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 107.3.9
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 豬肉絲
(5)檢驗過程:

a.檢體取樣,解凍取得血水


b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)


c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成

檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性,無瘦肉精




*檢驗結果對照表

107.3.13 蔬果農藥殘毒快速檢驗


107.3.12 蔬果農藥殘毒快速檢驗


107.3.11 蔬果農藥殘毒快速檢驗