106.05.26 「牛奶致癌」網路謠言瘋傳 國建署:酪蛋白非致癌物

  • 文章出處: 康健網站
  • 時        間: 2017.03.31
  • 作        者: 康健網站編譯
  • 圖片來源: 陳德信

網路文章流傳:「牛奶含有一種極酸物質,叫做『酪蛋白』,喝多了恐怕致癌」,國健署日前闢謠,表示酪蛋白並非國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer)分類中的致癌物!世界癌症基金會也指出,目前沒有任何有說服力的證據,顯示牛奶會增加或降低癌症風險,呼籲民眾勿以訛傳訛。

什麼是「酪蛋白」
酪蛋白為主要蛋白質,佔了牛奶蛋白80%,國健署表示,酪蛋白是一種大型、堅硬、緻密、難消化分解的凝乳,不只牛奶有,羊奶、人奶中都有這種成分。
營養師表示,成年人對於牛奶中酪蛋白的消化吸收應該沒有問題,但也有醫師發現,有些人空腹飲用牛奶,因為其中的酪蛋白不易消化,反而刺激胃酸分泌增加,尤其冰牛奶更會刺激腸胃道,有些人喝完牛奶兩小時後,會有不舒服或胃痛的情況發生。但對於是否致癌的報告,其實並沒有實證。

到底喝牛奶好不好
1.要先看自己是否對牛奶過敏,以及是否乳糖不耐。
如果本身已經對牛奶過敏,當然要避免食用乳製品;乳糖不耐的人也一樣,不必勉強或訓練自己去適應牛奶,因為鈣質來源很多,不一定非得靠喝牛奶來攝取。
牛奶不是重點,重要的是鈣質有沒有吸收進去,如果每喝牛奶必腹瀉,鈣質也就無法吸收了,中華民國骨質疏鬆症學會理事長楊榮森說。

2.多從不同的食物攝取鈣質,並且多運動、曬太陽。
30歲骨質達到頂峰之後就開始走下坡,應該多攝取鈣質保骨本,減緩骨質流失的速度。
根據我國衛生福利部的建議,成人一天應攝取1000毫克的鈣質(上限為2500毫克),但這並不代表一定要每天喝兩三杯牛奶或吃鈣片,因為許多食物也都含有鈣質。
例如小魚乾、黑芝麻、豆類製品、深綠色蔬菜都含有豐富鈣質。以每天鈣質攝取建議量1000毫克來換算,約等於1公升鮮奶、50克小魚乾或4.5碟的深綠色蔬菜(芥藍菜等)。營養師建議應多從不同的來源攝取鈣質,不要只靠喝牛奶。
此外,多運動、適度曬太陽,也可以幫助鈣質的吸收、增加骨骼強度。

3.喝牛奶需適度,不要把牛奶當水喝。
牛奶營養豐富,除了鈣質以外,也能提供品質優良的蛋白質,然而別忘了牛奶裡也有脂肪。
全脂鮮奶的乳脂肪含量為3.0%以上、未滿3.8%,低脂鮮奶為0.5%以上、未滿1.5%,脫脂鮮奶則是0.5%以下。
為了避免攝取過多脂肪,最好控制喝牛奶的量(衛生福利部建議一天1.5~2杯),千萬別把牛奶當水喝。牛奶的熱量也不低,光是240cc的脫脂乳就有80卡的熱量。
而且考慮到牛奶含磷多,當體內的磷過多時,就要從骨頭裡釋放更多的鈣來平衡,對骨質反而不利。
此外,喝太多牛奶、攝取太多鈣質,可能也會排擠到其他的養分。例如,鈣質會抑制鐵質的吸收,因此市售補鐵奶粉的吸收效果其實不優,倒不如在喝牛奶之外多吃些含有鐵質的食物。

106.5.26 靜修廚房大掃除(前處理區、冷藏冷凍庫、乾料庫房)


 

106.05.26 蔬果農藥殘毒自主檢測


106.05.26午餐


紫米飯280大卡
咖哩洋芋80大卡
蕃茄炒蛋60大卡
白菜燴麵筋55大卡
炒杏菜35大卡
冬菜魚丸湯50大卡
白芝麻綠茶餅乾60大卡

106.05.25午餐


地瓜飯280大卡
蒜泥白肉120大卡
淡水阿給45大卡
四季干片55大卡
炒油菜35大卡
青木瓜排骨湯50大卡
西瓜60大卡


106.05.24午餐


炸醬麵395大卡
無骨雞排130大卡
關東煮50大卡
炒高麗菜35大卡
蕃茄黃豆芽湯45大卡
紅豆麵包60大卡

106.05.23 餐具油脂殘留物檢驗

檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂,判定是否清洗乾淨
1.檢驗日期:106.05.23
2.檢驗項目:鐵夾、湯匙、湯杓

3.檢驗步驟:
   將蘇丹試劑滴於餐具上
用水輕輕沖,使試劑擴散


檢驗結果:合格(無結晶生成,未有油脂殘留)

106.05.23午餐


白米飯280大卡
壽喜燒肉120大卡
炸蝦捲55大卡
麻婆豆腐50大卡
雙菇花椰菜35大卡
仙草奶茶湯60大卡
鳳梨60大卡

106.05.22午餐


白米飯280大卡
蔥油雞120大卡
鮮菇筍片50大卡
日式花枝丸60大卡
炒芥藍菜35大卡
薑絲魚丸湯55大卡
起司蛋糕60大卡

106.05.19 沙拉油、豬油、橄欖油、椰子油…營養師告訴你:什麼時候該用什麼油?

  • 文章出處: 良醫健康網
  • 時        間:  2017.02.22
  • 作        者:  Stella營養師
  • 圖片來源:  良醫健康網


大豆油(或稱沙拉油)、豬油、橄欖油和椰子油是四種平日生活常見食用油脂,前兩者是在我們祖父母時代就很常見的傳統用油,後兩者則是近幾年廣告詞中常和健康掛鉤的油脂。到底哪種油脂比較好?平日煮菜的話到底用什麼油比較適合?不同的油脂又該怎麼用比較好呢?這次就讓我們來讓認識一下這四個生活常見油脂吧!

富含的是「飽和脂肪酸」,還是「不飽和脂肪酸」?
不管是哪種油,油脂都是由甘油和脂肪酸所構成,所以一個油品是否耐高溫、室溫下會呈液體還是固體,或營養價值好壞,主要看的就是它的脂肪酸組成。基本上,油品中所含的飽和脂肪若比較高的話在室溫下會呈固態,不飽和脂肪含量較多者在室溫下則會呈液態。所以從外觀上我們就可以大致看出大豆油、豬油、橄欖油和椰子油這四個常用油脂中,呈固態的椰子油和豬油飽和油脂含量較高;呈液態的大豆油和橄欖油則是不飽和油脂較高。

富含飽和脂肪的油脂基本上比較耐高溫烹調,但由於飽和脂肪攝取過多會增加心血管疾病的風險,所以在大部分的人眼中,富含飽和脂肪的豬油等動物油脂對心血管健康比較不好。但鮮少人注意到同樣是飽和油脂,椰子油的飽和脂肪酸可是比豬油還高呢:豬油約含40%的飽和脂肪酸,但椰子油的飽和脂肪酸含量超過90%,為豬油的兩倍多,更是一般植物油的6~8倍(註:一般植物油飽和脂肪僅含11~16%)。
大豆油、橄欖油和大部分的植物油所富含的是不飽和脂肪酸,所以在室溫下會呈液態,但儘管如此,不同來源的植物油,其所含的不飽和脂肪酸種類也不同。例如橄欖油、苦茶油等所富含的是「單元不飽和脂肪酸」,而大豆油、葵花油等一般植物油大多含的是「多元不飽和脂肪酸」。舉例,橄欖油中的脂肪酸中有高達88%為「單元不飽和脂肪酸」,而大豆油中72.5%的脂肪酸為「多元不飽和脂肪酸」。富含不飽和脂肪酸的油脂雖然對心血管健康較好,但也容易受到氧化破壞,故高溫烹調容易引起油脂變質,而有致癌風險。

解析常見油品的脂肪酸與營養價值~
我們攝取食物是為了從食物中獲得營養,來維持身體的健康,故我們可透過下面四點來評估自己常用油脂是好還是壞:
1.是否含有人體必需脂肪酸,亞麻油酸和次亞麻油酸?
2.是否含有益腦、心、血管健康及抗發炎作用的ω-3脂肪酸?
3.此油脂富含的是容易導致膽固醇上升的飽和脂肪酸,還是具保護心血管健康的不飽和脂肪酸?
4.此油脂中有無其他附帶的營養素,如維生素、植化素等可帶來額外的健康效益。


圖一是大豆油、豬油、橄欖油和椰子油這四種常見油脂的脂肪酸組成與營養素分析,當你就上述幾個點來評估這四種油脂時,你會獲得下面結論:
1.必需脂肪酸方面:椰子油必需脂肪酸含量很低,橄欖油必需脂肪酸含量也不高,反而是大豆油和豬油比較好。
2.ω-3脂肪酸方面:椰子油完全沒有,橄欖油含量很少,而大豆油的ω-3脂肪酸量較豬油多一點。
3.飽和脂肪酸方面:椰子油含量最多,豬油其次,橄欖油和大豆油較少。
4.其他營養素方面:橄欖油維生素E最多,豬油維生素A最多。
故若從上述這四點來看,便宜的大豆油似乎最好,豬油好像也不錯,反而這幾年很夯的橄欖油和油品新貴「椰子油」,其價格和性能並沒有成比例。怎麼會這樣呢?為什麼結果和我們所「聽說」的不一樣呢?
在回答這個問題前,大家要先了解兩個油脂營養觀念:
1.ω-6和ω-3脂肪酸都是對身體健康很重要的脂肪酸。特別是很多現代人常見的慢性病,包括過敏、自體免疫疾病、心臟病、老年癡呆、癌症等都與發炎有關。慢性發炎性疾病主要則是和ω-6/ω-3比值失調有關。
我們日常飲食中的食物和食用油脂大多富含ω-6脂肪酸,僅少數食物如深海魚、亞麻仁油或核桃才富含ω-3脂肪酸。所以雖然大豆油含的ω-3脂肪酸是四種油中較多的,但因為它本身的ω-6脂肪酸也很高,所以並無法改善ω-6和ω-3的比值;而儘管橄欖油ω-3脂肪酸含量不高,無法抗發炎,但因它主要含的是單元不飽和脂肪酸「油酸」,屬於ω-9脂肪酸,故攝取橄欖油並不會影響ω-6和ω-3的比值。
2.不管「理論上」某油脂含那些好的脂肪酸或那些營養素,但在人類社會裏油脂主要還是用來烹調食物,所以從「現實面」來看,選擇料理用油的關鍵在於此油脂在高溫烹調下是否能保留住它的好脂肪和營養素。所以除非你習慣直接吞食油脂(如涼拌),否則在談油脂中有哪些好脂肪前,你該先考慮的是煮菜該用什麼油才對!

煮菜該用什麼油才對?
由於油脂主要用於烹調食物,所以在購買油脂時,除了考慮油脂的營養與脂肪酸種類,還需考慮兩個因素:1.油脂的穩定度 2.油脂的發煙點(Smoke point)

油脂的穩定度
油脂變質主要是因「氧化」(接觸空氣中的氧或暴露在陽光中)所致。油脂氧化時而產生所謂的「自由基」,自由基若攻擊到細胞會導致細胞死亡、進而影響組織器官的功能,若傷及DNA則可能導致基因突變,而可能引發癌症。一般的情況下,身體會用抗氧化劑來中和掉自由基,避免它們對身體造成傷害,這也是為什麼抗氧化劑常會和抗老、防癌劃上等號的原因。
油脂的氧化主要是發生在脂肪酸中的雙鍵位置,所以雙鍵越多的脂肪就越容易被氧化破壞,因此不含雙鍵的「飽和脂肪酸」較含有雙鍵的「不飽和脂肪酸」穩定;而同樣為不飽和脂肪酸,含一個雙鍵的「單元不飽和脂肪」會較含多個雙鍵的「多元不飽和脂肪」穩定。舉例,同樣為18個碳所構成的脂肪酸,含兩個雙鍵的「亞麻油酸」氧化速率比含一個雙鍵的「油酸」快了約30倍,含三個雙鍵的「次亞麻油酸」則比「油酸」快了80倍。
總結來說,從油脂的穩定度來看,選擇富含「飽和脂肪酸」的油脂,如椰子油和豬油>富含「單元不飽和脂肪」的橄欖油>富含「多元不飽和脂肪」大豆油和一般植物油。

油脂的發煙點
基本上,你所購買的油脂所含的不飽和脂肪酸越多則越容易被氧化;溫度越高,氧化速度就越快,故食用油平日最好儲放在遠離熱源(如瓦斯爐)的陰涼處。但即使你油脂儲放得當,料理時油脂還是會面臨到加熱的高溫問題。
當油脂被加熱到一定溫度時,油脂會被分解為甘油和游離脂肪酸,此時油脂會開始冒煙、變質、裂解成刺激性的小分子化學物質並產生自由基,進而危害身體健康...而這個讓油脂開始冒煙的溫度就稱為該油脂的「發煙點」(或翻譯為冒煙點)。所以,在選擇烹調用油時宜依照個人烹調習慣,來選擇發煙點適合的油品。大體上,油品的發煙點會受到該油脂原料本身的脂肪酸組成,以及油脂的提煉加工程序而影響。

油脂的提煉與加工程序(如精製)會影響成品的發煙點!
我們日常所食用的植物油主要提煉自果實、果粒或種子。提煉油脂的方式簡單來說可分為機械壓榨,和用有機溶劑萃取兩種。一般果實類的油脂(如橄欖油、椰子油)主要會採機械壓榨的方式取油,所以有時你會看到這兩種油會特別在油品前面加上「冷壓初榨」的字眼。果粒或種子可用機械壓榨的方式取油,也可用有機溶劑來提煉,如芝麻油、花生油和油茶油等。
一般機械壓榨出油量較少,它的優點是可保留較多植物本身的營養素,但這個優點往往也是它的缺點,因為這些「雜質」的存在會讓油脂的品質不穩定,容易酸敗,成品發煙點較低,且無法長期保存。故我們日常所購買的那些桶裝、便宜的植物油多半是用有機溶劑萃取方式來提油,且會進行精製流程來除去油脂中的游離脂肪酸、維生素、植化素等「雜質」。油脂精製後可提高其發煙點,讓原本不耐高溫的油脂可煎煮炒炸,且讓油脂賣相更好、不易敗壞,可保存更長的時間。
舉例,未經精製的紅花籽油的發煙點約在107°C(僅能用於涼拌或水炒),未精製的大豆油的發煙點約在160°C左右(可水炒、中小火炒),但經過「精製」後,精製的紅花籽油發煙點可達266°C,大豆油可達238°C,所以儘管理論上大多數植物油都不耐高溫,不適合大火炒或煎炸,但你在大賣場的買的油都標示著可煎煮炒炸,一油用到底,這是因為它們都是精製植物油的緣故。

精製油vs.非精製(或冷壓初榨)油脂!
透過溶劑萃取、脫膠、脫色、脫臭等油脂精製過程,可除去油脂中的雜質(這些雜質也包括油脂中所含的天然營養素),讓油脂變得很純淨(幾乎只剩下脂肪這個熱量)。它的優點是便宜、可耐高溫烹調,可保存較長時間。
僅用機械壓榨的油脂則剛好相反,保留了較多原料本身所含的天然營養素,使用這類油脂除獲得身體需要的脂肪酸外,還可獲得額外的營養。但缺點就是發煙點可能不高,而僅適合涼拌、水炒、或小火快炒。
而在油品市場上很夯的冷壓初榨橄欖油,主要是因為它富含的是單元不飽和脂肪酸(ω-9脂肪酸),所以不會影響ω-6和ω-3的比值,且較一般富含多元不飽和脂肪酸的油品能耐高溫。另外,因單元不飽和脂肪酸屬於有益心血管健康的好油脂,再加上冷壓初榨的橄欖油含多酚及其他來自橄欖果實的營養素,使得橄欖油這幾年來一直在市場上飽受消化者的喜好。

圖2整理的常見油脂的發煙點,以及什麼樣的烹煮習慣適合用那些油品。大家可依照烹調方法來選擇適合的料理用油。基本上,從健康的角度來看,還是建議大家平日宜盡量以低溫方式來料理食物,例如涼拌、水炒或小火炒,因為這樣不僅可盡量保留住食物本身的營養,也較能保留住油脂中的營養。如需要用大火或煎炸時,則建議換成發煙點較高的油脂。


總結來說,如果你用的是煎、炒、炸等高溫的烹調方式的話,就不用管哪個油品比較營養、健康了,直接選購一個發煙點高的油品就是了;如果你使用的是涼拌、蒸、煮等較低溫的烹調方式,則可考慮選用保留較多營養的冷壓初榨油品,或現代人比較缺乏的富含ω-3脂肪酸的油品。

106.5.19 靜修廚房大掃除(小廚房、洗滌區、蒸飯區、學生地下室)




106.05.19午餐


白米飯280大卡
麻油魴魚110大卡
客家小炒60大卡
玉米三色55大卡
炒空心菜35大卡
蘿蔔排骨湯55大卡
巧克力豆可可餅乾60大卡

106.05.18 靜修餐會

~ 董事餐會 ~
時間:106年05月18日晚上18:00
地點:二樓會議室


德國豬腳佐酸菜芥茉醬
 
芋頭炒米粉

芙蓉鮮魚

蘆筍百合蘭花蚌

香酥軟殼蟹

水果拼盤
錦繡彩拼盤、清燉牛肉、小魚山蘇、山藥蓮子排骨湯、甜點雙味(蛋糕+叉燒酥)

106.05.18午餐


地瓜飯280大卡
洋蔥肉柳115大卡
海帶三絲50大卡
黃瓜什錦55大卡
炒高麗菜35大卡
養生湯60大卡
芭樂60大卡

106.05.17 澱粉殘留檢驗

澱粉殘留檢驗 檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉,判定是否清洗乾淨
1.檢驗日期:106.05.17
2.檢驗項目: 湯匙、飯匙、鐵夾

3.檢驗步驟:
將碘試劑滴於餐具上,並將試劑均勻擴展器具表面

用清水沖洗後,無藍紫色結晶殘留:合格

106.05.17午餐


夏威夷蛋炒飯400大卡
滷雞腿120大卡
雙色花菜45大卡
炒芥藍菜35大卡
南瓜濃湯65大卡
奶油小吐司60大卡

106.05.16午餐


五榖飯280大卡
照燒肉片120大卡
椒鹽馬鈴薯65大卡
洋蔥炒蛋55大卡
炒青江菜35大卡
海芽豆腐湯50大卡
葡萄60大卡

106.05.15午餐


白米飯280大卡
鹽酥雞130大卡
蒜泥豆腐55大卡
螞蟻上樹60大卡
炒蚵白菜35大卡
紅豆湯55大卡
蜂蜜杯子蛋糕60大卡

106.05.12 地瓜葉護肝排毒超強 水煮、油炒哪個更健康?

  • 文章出處:  華人健康網
  • 時        間:  2017.04.01
  • 作        者:  駱慧雯
  • 圖片來源:  華人健康網


壓力大常失眠、交際應酬吃到發胖、火氣大有口臭,傳統中醫認為這些症狀多與肝不好有關,建議多吃深綠色蔬菜養肝排毒,但深綠色蔬菜種類繁多,吃哪一種較好呢?當然是一年四季都吃得到、價格便宜、CP值破表的地瓜葉。不過,看倌們猜一猜,水煮地瓜葉和油炒地瓜葉,哪一道更健康?

肝臟是人體最大的解毒器官,不論是外來或胃腸道產生的毒素,都需經肝臟處理才能排出體外;肝臟也是重要的消化和代謝器官,可以代謝脂肪,將其變成人體所需的養分,並分送至各部位細胞,促進身體機能的運作。

做肝臟的後盾!護肝蔬菜首選地瓜葉

聖馬爾定醫院營養師尤偉銘表示,「護肝」有2大策略,第一是讓肝臟好好休息、避免過勞,第二是多補充可抗氧化的營養素。而相較於大多數蔬菜,地瓜葉不只是高纖,還擁有更多的抗氧化成分,特別是維生素A、維生素C和多酚類植化素,是護肝、排毒時不可或缺的國民好食材。

維生素A、維生素C和多酚類植化素等抗發炎成分,可以幫助肝臟去自由基、去除毒素。另外,地瓜葉中的膳食纖維可以促進腸道蠕動,幫助排便,縮短糞便在腸道停留的時間,進而達到減少有毒物質產生及排毒效果,特別的是水溶性纖維還可以吸附油脂,幫助肝臟減少代謝的工作量,降低血液中膽固醇和三酸甘油酯,進而預防內臟脂肪和高血脂症。

根據食品藥物管理署食品營養成分資料庫顯示,平均每100公克地瓜葉含有膳食纖維3.18公克、維生素A約4698 I.U.、維生素C約26毫克、β-胡蘿蔔素2766微克。

水煮V.S油炒 地瓜葉怎麼吃最好?
至於地瓜葉該怎麼煮較健康,尤偉銘營養師認為關鍵在於「加熱時間」和「加熱溫度」。大部分的營養素易受熱破壞,曾有實驗發現地瓜葉加熱超過3分鐘,營養流失特別明顯,因此建議烹煮時間控制在3分鐘以內。
加熱溫度部分,水煮法溫度最高為100℃,油炒法則動不動就超過100℃,因此建議水煮法較妥當,但煮的時候用水量不宜太多,以免營養素流到水中,除非連煮菜水也喝,否則等於白白浪費了營養素。
特別需注意的是,維生素A和β-胡蘿蔔素都屬於脂溶性維生素,建議地瓜葉水煮後關火,加入植物油拌炒再起鍋。低溫油脂可以促進腸道對脂溶性維生素的吸收,也可以防止地瓜葉褪色並賦與光澤感,保留更多的營養素和多酚物質。

【健康小叮嚀】:
雖然吃地瓜葉的健康好處多多,但尤偉銘營養師也提醒,有胃潰瘍、容易腹瀉等消化道問題的人不宜多吃,以免不容易被消化的「非水溶性纖維」會刺激腸胃。

106.05.12午餐


紫米飯280大卡
豆瓣魚110大卡
紅椒豆干肉絲55大卡
關東煮50大卡
炒高麗菜35大卡
愛玉甜湯55大卡
芝麻杏仁餅乾60大卡

106.05.11 靜修廚房消毒

1、消毒時間:106年05月11日
2、執行公司:威格企業有限公司,係經政府環保單位,核發病媒防治業證

      照許可公司,許可證照、合格證書及合約書如下:

      (1)病媒防治業許可證照
      (2)專業技術人員合格證書
      (3)上林餐飲病媒防治合約書
3、消毒證明