105.11.30榮團會-教育訓練(含衛生教育訓練/供餐檢討)

一、課程內容:【食材製成及品質管制】

食材品質與驗收
採購驗收
食品製造流程規劃
防止交叉污染防治方法
危害侵入之預防方法
留樣保存方式、期限
廠商評鑑及合約書審查


二、研討事項

砧板黑垢、煮飯棉網清洗處理方法




105.11.30 今日午餐


炸醬麵405大卡 
起司豬排130大卡
客家小炒55大卡
炒芥藍菜35大卡
羅宋湯50大卡
黑糖麻糬可可餐包60大卡

105年12月份 營養午餐月菜單


105年12月份 晚餐月菜單


105.11.29靜修廚房消毒

1、消毒時間:105年11月29日
2、執行公司:威格企業有限公司,係經政府環保單位,核發病媒防治業證

照許可公司,許可證照、合格證書及合約書如下:

(1)病媒防治業許可證照

(2)專業技術人員合格證書

(3)上林餐飲病媒防治合約書

3、消毒證明





105.11.29 蔬果農藥殘毒自主檢測


105.11.29 瘦肉精檢測合格

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 105.11.29
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 豬絞肉


(5)檢驗過程:                              
a.檢體取樣,解凍取得血水

b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)


c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成


檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性,無瘦肉精


*檢驗結果對照表

105.11.29 豆腐、豆干過氧化氫檢測

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。


二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0(mg/H2O2),樣品檢驗合格。


三、檢驗過程:
檢驗日期:105/11/29
抽驗樣品:自製豆腐、豆干
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。


(2) 試紙比對色階,檢驗結果:過氧化氫含量 0 (mg/H2O2)。



105.11.29 今日午餐


白米飯280大卡
油蔥雞125大卡
韓式拌菜45大卡
滷白菜50大卡
炒青江菜35大卡
蘿蔔排骨湯50大卡
蘋果60大卡

105.11.28 今日午餐


白米飯280大卡
日式壽喜燒120大卡
綜合滷味55大卡
椒鹽洋芋60大卡
炒小白菜35大卡
柴魚味噌湯55大卡
起司蛋糕60大卡

105.11.25 破解豆漿常見謠言,健康安心喝

˙文章出處:  食力foodNEXT.食事求實的知識頻道
˙時        間:  2016.01.25
˙作        者:  林正文
˙資料來源:  長庚科技大學保健營養系主任許青雲教授及劉珍芳教授發表「豆漿白皮書」
˙圖片來源:  食力foodNEXT.食事求實的知識頻道


你應該要知道的食事
豆漿是國人愛喝的營養飲品,網路流傳超商冷藏豆漿久置不壞是添加防腐劑、豆味不夠濃疑偷工減料等誤解,讓民眾喝不安心。
   
    台灣人愛喝豆漿,尤其是寒冷冬天早晨,一杯熱豆漿下肚,溫度和營養兼得。根據《聯合報》統計,目前國內包裝的豆米漿市場市場規模高達40億至50億元,而路邊攤、餐車、連鎖早餐店販售豆漿如果也納入計算,市場規模相當可觀。不過,網路上流傳許多豆漿的謠言,影響民眾選擇豆漿時的判斷,《食力》針對最見的三大謠言,根據豆漿製程說明,還給豆漿清白。
謠言一:豆漿是用非基改黃豆製作的產品嘛?
答:台灣並沒有種植基改黃豆,市面上流通使用的基改黃豆幾乎都是國外進口。而切根據食藥署公告的「包裝食品、食品添加物及散裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項」規定與「直接供應飲食場所之食品含基因改造食品原料標示規定」,食品原料中如果使用非基改原料,但非故意攙雜率超過3%,就必須標示「基因改造」等字樣。因此要判斷產品是否非基改最簡單的方式,答案就在瓶身的標示上。一般而言,黃豆除了基改/非基改差別外,還會依照品質分析分為1級至4級,目前食品大廠在選擇包裝豆漿原料時,除了要求非基改品種,至少會選擇1級以上食用級黃豆。甚至部分廠商更會要求供應商提供黃豆來源履歷,確保黃豆的安全性。
謠言二:市售豆漿口感差是用黃豆粉沖泡而非新鮮黃豆製成嗎?
答:進年來由於食安問題不斷,因此不少消費者會購買家用豆漿機來自擠榨豆漿。家用豆漿機往往是少量製作,強調黃豆浸泡後便可榨汁,新鮮出漿豆香味足,甚至豆漿濃度還可以依照個人喜好調整。
但是一般市售包裝豆漿都採取大量生產製造流程,除了和家用豆漿機一樣會有浸豆煮漿、濾渣的程序外,還有豆渣分離、營養保存、殺菌、充填包裝、產品檢驗,最後才是透過冷藏運送到通路販售。而食品大廠為了確保豆漿品質穩定,因此在殺菌滅菌、營養保存都採取標準化程序,讓每一瓶豆漿喝起來的味道都是一致的。至於所謂的粉泡豆漿,是用乾燥的黃豆粉加水沖泡,方式簡單、快速又便宜,比起傳統磨豆、煮豆漿或用豆漿研磨機,都來得省時省力。因此一些規模小的早餐店或餐車等,都會用粉泡豆漿。不過,根據營養分析,粉泡豆漿跟市售豆漿,一樣有蛋白質、脂肪、醣類營養素。但粉泡豆漿因為經過風乾破壞,營養成分會略少於新鮮黃豆磨煮的豆漿。此外,食品大廠豆漿製程是使用專業機器設備,一體化生產流程,使用黃豆粉反而增加製作程序以及原料管理風險,因此市售包裝豆漿鮮少粉泡豆漿。不論是自製豆漿、包裝豆漿還是粉泡豆漿,其實營養差異不大,消費者可依照口感喜好選擇。
謠言三:自製豆漿3至5天容易酸敗,但包裝豆漿保存期限有14天,是不是加防腐劑?
答:依據食藥署的「食品添加物使用範圍及用量標準」規定,豆漿是不能添加防腐劑的。食物腐壞的常見原因,包含微生物分解醣分、食物本身成分中活性增強,以及外在環境的溫度、濕度使食物產生化學反應。
一般而言,富含植物性蛋白質的豆漿如果出現酸味,或變成「豆花狀」應屬微生物過分繁衍的結果,而且愈營養的食物愈容易讓微生物滋長。因此如果在豆漿製作過程中,空氣中的落菌數高,放在室溫下腐敗的速度就會快。通常民眾自製豆漿是在一般居家環境,無法控制落菌數,或是沒有留意保存豆漿容器是否有充分消毒滅菌,都有可能使得豆漿容易酸敗。
但是食品大廠在製作包裝豆漿時,屬於大規模製作,如果因為空氣落菌產生腐敗,恐怕帶來的食品安全風險極高, 因此對於食材的新鮮度、製作過程的落菌數,以及保存條件的抑菌性,都嚴格控管,包括製作時的超高溫瞬時滅菌,到填充機制和冷藏運送、配送,都會依據GMP認證的標準程序進行,使得產品在未開封且全程在低溫冷藏保存條件下,存放約兩週,而非添加防腐劑。不過,導致豆漿易酸敗的條件還包括了物流溫度控制等因素,因此也不宜用酸敗速度作為評斷豆漿新鮮度與防腐劑添加的標準。

105.11.25靜修廚房大掃除(包材室、配膳區、出貨區、氣浴室、更衣室)






105.11.25 今日午餐


白米飯280大卡
豆干素肉絲115大卡
日式蒸蛋45大卡
福菜筍干55大卡
炒青江菜35大卡
桂圓紅豆薏仁湯65大卡
白芝麻花生餅乾60大卡

105.11.23 瘦肉精檢測合格

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 105.11.23
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 豬肉片


(5)檢驗過程:                                
a.檢體取樣,解凍取得血水


b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)


c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成


檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性,無瘦肉精


*檢驗結果對照表

105.11.23 今日午餐


夏威夷炒飯400大卡 
檸檬雞腿115大卡
五味豆腐50大卡
炒小白菜35大卡
冬瓜排骨湯55大卡
可頌餐包60大卡

105.11.23 蔬果農藥殘毒自主檢測


105.11.22 今日午餐


五穀米飯280大卡
卡拉雞腿排130大卡
蛋酥絲瓜45大卡
西芹豆干小魚55大卡
炒小白菜35大卡
玉米排骨湯50大卡
鳳梨60大卡

105.11.22 蔬果農藥殘毒自主檢測


105.11.22 豆腐、豆干過氧化氫檢測

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。


二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0(mg/H2O2),樣品檢驗合格。


三、檢驗過程:
檢驗日期:105/11/22
抽驗樣品:自製豆腐、豆干
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。




(2) 試紙比對色階,檢驗結果:過氧化氫含量 0 (mg/H2O2)。



105.11.21 今日午餐


白米飯280大卡
蒜泥白肉115大卡
蕃茄炒蛋60大卡
關東煮50大卡
炒油菜35大卡
肉羹湯55大卡
海綿蛋糕60大卡

105.11.18 火龍果紅白對抗 易種營養受歡迎

˙文章出處:  農業知識入口網
˙時        間:  2015.12.10
˙作        者:  農業知識入口網
˙圖片來源:  安全農業入口網



長相很特別的火龍果,屬於仙人掌科的植物,如果你看過它的植株外貌就會明瞭,它的葉子退化成刺,長在三角椎型枝條上,看起來就像放大很多倍的仙人掌。原產地在中美洲熱帶森林的火龍果,是從南洋引進台灣,已經有十幾年的栽培歷史了,因為它少有病蟲害,不需要使用農藥和生長激素,就能長得很好,很適合用有機或自然農法栽種,這種綠色、環保又營養的水果就越來越受重視了。
      火龍果果實呈橢圓形,外表肉質鱗片像龍的鱗片,所以又被稱為紅龍果、龍珠果。常見的品種外觀大多是紅色,新品種有黃皮,有綠色三角形的葉狀體,果肉則有白色、紅色等,上面的黑色點點像芝麻的就是它的種子。火龍果含量最多的是水份,其他還有水溶性膳食纖維、豐富的胡蘿蔔素,以及維生素B1、B2、B3、B12、C等,黑色種子則有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質。最特別的是,它含有天然花青素,是很珍貴的抗氧化物質;另一種是植物性蛋白,果肉就是因為它而變得有黏液,它可以包覆人體內的重金屬離子,快速排出體外,避免被腸道吸收。
      我們知道曇花是夜晚才開花,花期只有一個晚上,所以叫曇花一現;而火龍果的開花時間及花形外觀,都和它很相似。火龍果屬於雌雄同體,雄蕊與雌蕊則是靠蜜蜂授粉,花苞在天黑後逐漸開展,到晚上十點許全開,清晨太陽昇起後花朵就凋謝。
    每100克火龍果的熱量不到60大卡,低熱量、高纖維,讓它成為養生的好水果。火龍果吃起來清淡香甜,果肉的糖分以天然葡萄糖為主,容易吸收,但是糖尿病人還是不能多吃。在台灣主要產區分布在新竹、雲林、嘉義等地,盛產期是6月到11月。挑選時要看外觀光滑亮麗、果身飽滿,重量越重的,表示果肉豐厚、果汁飽滿,顏色則要鮮豔均勻,綠色的葉狀越青綠越好,枯黃或軟爛,就表示果實已經不新鮮了。
    光看火龍果外觀,可以分辨裡面是紅肉還是白肉嗎?外形比較圓的是紅皮紅肉,葉刺之間的距離較短,看起來比較密集。外形比較長的是紅皮白肉,葉刺之間距離較遠,看起來比較疏鬆。你可以自己比較看看,找一找還有沒有其他不同呢!