105.06.08靜修廚房大掃除(小廚房、洗碗區)



105.06.08 蔬菜農藥殘毒自主檢測

105.06.08 紅燒或清燉,哪種瘦肉精殘留多?

文章出處: Web only
時    間 : 2016.05.09
作    者: 宛家禾
圖片來源: 康健雜誌



    專家呼籲,關於瘦肉精的問題別再失焦,回歸食品安全與必要性,才是重點。瘦肉精議題延燒數日,烹煮方式能否能降低殘留也引發民眾關切,不過學者、營養界人士都認為,無論烹調方式的不同是否真能讓瘦肉精殘留有效降低,毒性、使用的必要性及容許量都不能因此被妥協。

首先,到底什麼是瘦肉精?
    林口長庚腎臟科系臨床毒物科主任顏宗海指出,大眾俗稱的瘦肉精其實是屬於乙型受體素(β-agonists)的一種化合物,有一部份做為醫療用藥。氣喘病人使用乙型受體素可達到擴張支氣管的效果,有噴入、吸入及口服的劑型。
    另一部份被畜牧業者加入飼料使用,可減少脂肪並促進蛋白質的生成,也就是增加肌肉,因此被俗稱為瘦肉精,用作瘦肉精的化合物以萊克多巴胺(Ractopamine)居多。
    2012年政府開放美國牛肉進口時,限制肉品中萊克多巴胺含量不得超過10ppb,也就是每日容許攝取為每人每日每公斤1微克,並要求業者明確標示。
    以毒理學來說,體重60公斤的成人,可容許的最大安全攝取量為6公斤含有萊克多巴胺的肉品,因此「理論上安全」,顏宗海說。不過他強調,任何事情「還是要把民眾食品安全擺第一位」。
    需要注意的是,沒有每天吃進6公斤、含萊克多巴胺的肉品,不能與健康無虞畫上等號。
    顏宗海指出,國外有許多文獻指出,萊克多巴胺在高血壓、冠狀動脈硬化、腦中風和心血管疾病的患者身上,會增加發病的風險,而且不需要吃到6公斤。
    馬偕紀念醫院營養醫學中心營養師趙強認為,最大安全攝取量的概念不是人人適用。「絕對會有一群人,比較敏感的族群,不需要這麼多的量就會出事,」他說。
    趙強也說,以前人們都認為吃低脂的食物比較好,但現在的研究已證實,每日總熱量的控制其實更為重要,「沒有必要都吃很瘦的肉」。他認為需要去思考的是,畜牧業者到底有沒有使用瘦肉精的必要。
此外,趙強表示,針對瘦肉精,目前還沒有辦法知道以後的壞處。人們現在吃進含瘦肉精的肉品達20~30年後,到時候會有什麼影響不可得知。最後,台北醫學大學保健營養學系名譽教授鄭心嫻提醒,相關業者不能因為烹調方式或許能減低瘦肉精的殘留,反而在飼養過程中使用更多。 
    「不能說烹調(方式不同)就能減輕,要確定量的多寡,」她說。專家學者建議,回歸瘦肉精使用的必要性與食品安全才是王道。烹調方式?想紅燒就紅燒,該清燉就清燉吧。










105.06.08今日午餐

咖哩蛋炒飯340大卡
香酥雞塊190大卡
芹香四絲35大卡
青菜35大卡
養生湯55大卡
雜糧麵包150大卡

105.06.08 油脂老化檢測結果:合格


油脂檢驗
1.依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明,當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時,應立即更新。

2.依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明,油質應於第一呈色區完全變黃色時,更換油質。

檢驗流程: