105.10.14靜修廚房大掃除(包材室、配膳區、出貨區、氣浴室、更衣室)




105.10.14 今日午餐


胚芽飯280大卡
豆瓣魚丁110大卡
蔥爆肉絲70大卡
三色豆腐55大卡
炒杏菜35大卡
南瓜濃湯65大卡
抹茶黑芝麻手工餅60大卡

105.10.14鮮乳也「加料」專家:添加物降純度

˙文章出處:  Web Only
˙時    間 :  2013.11.22
˙作    者 :  黃宇潔



  喝鮮乳就是為了攝取裡頭的鈣質,不過現在市售牛奶琳瑯滿目,除了純鮮乳之外,還有加了奶粉的還原乳,甚至加進不少「增稠劑」或是「甜味劑」的添加物,換句話說,這些「加料」的牛奶都不是純鮮乳,鈣質當然也不如想像中的多,而外傳高溫殺菌會影響鈣流失,國內乳品加工專家,也是台大教授的陳明汝說,其實不會對牛奶當中的酪蛋白質營養有任何影響,所以鈣質還是存在。

  號稱是「白色血液」,鮮奶可是被視為最理想的完美食物,但市面上琳瑯滿目的「牛奶」,想要濃、醇、香,又要「多鈣、多健康」,其實裡頭不少文字陷阱。董氏基金會食品營養組主任許惠玉:「像這個包裝,它是一個需要冷藏的包裝,那冷藏不代表它是鮮乳,不代表它的鮮乳含量,或者是牛乳含量是高的。」

  看包材不一定準,那就得看成分標示了,像這2瓶,一個標榜「鮮乳」,另一個寫著「牛乳」,差別在於牛乳就是大部分還原乳製成,所以左邊這瓶真正成分是100%的生乳,也因此非脂肪乳固形物會達到8.25%的標準,而右邊這罐,生乳之外還加入奶粉以及乳化劑,乳製品含量只有一半50%,代表純度的非脂肪乳固形物僅有4.0%。

  董氏基金會食品營養組主任許惠玉:「這代表它是一半的奶粉和50%的牛奶,然後50%的牛奶是鮮奶嗎,喔,不一定,它有生乳有奶粉。」

  喝鮮奶最主要就是攝取鈣質,但不看清楚還不知道,連「鈣」都可以額外添加,仔細瞧瞧,副成分除了鮮奶油、寡糖,還有個碳酸鈣,甚至香料跟增稠劑鹿角菜膠也被加了進去,比起真正的純鮮乳,僅能添加「寡糖」來說,成分複雜,純度當然不夠。

  董氏基金會食品營養組主任許惠玉:「(要選)非脂肪乳固形物,如果8.25%,表示它是一個100%的牛奶,那其他東西越好越少,而不是(選)一個加乳醣、加鈣質,或加乳清粉合成的牛奶。」

  以發育中的青少年,每天必須攝取1000-1200毫克的鈣,成人需要800-1000毫克來說,多喝不見得多健康,只是不管是強調「保鈣」還是「鈣多」的牛奶,在殺菌製作過程中,傳出很可能「鈣流失」,因為只要超過攝氏62度,牛奶的營養,主要來源酪蛋白質就會被破壞。

  台大動物科學技術學系主任陳明汝:「酪蛋白基本上是一個非常耐熱的蛋白質,它的溫度大概是130度以下,都不會被變性,營養來看,蛋白質變不變性,事實上並不影響它的營養價值。」

  打開電腦,圖解示意,國內唯一乳品加工權威陳明汝駁斥這樣的說法,因為市售鮮乳製作過程,在擠出生乳之後,進入加工廠,會經過90-130度殺菌加工,才會包裝販售,技術成熟沒問題。台大動物科學技術學系主任陳明汝:「它還是鈣,你去測鈣,它還是鈣啊,而且它其實已經證實,縱使這麼好吸收,它也證實,它能夠吸收的也只有30%。」

  也就是說只依賴鮮乳當作鈣質攝取來源,可不是正確觀念,日常生活中,不管是鮮綠蔬菜還是牛肉,甚至白嫩豆腐,都可以吃到鈣質,顯然飲食均衡還是最上策。