105.04.29榮團會-教育訓練(含衛生教育訓練/供餐檢討)

1.教育訓練-HACCP執行注意事項
   HACCP系統是什麼?
  為什麼必須實施HACCP系統?
  HACCP認證注意事項

2.供餐檢討



105.04.29瘦肉精檢測合格

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。


*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 105.04.29
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 冷凍腱子肉
(5)檢驗過程:
   

a.檢體取樣,解凍取得血水


b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)


c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成


檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性,無瘦肉精

*檢驗結果對照表

105.04.22廚房每週加強清潔(學生用餐區、老師用餐區、福利社)




105.04.29今日午餐

白米飯280大卡
咖哩洋芋140大卡
鮮菇炒筍片50大卡
玉米紅末炒蛋80大卡
青菜35大卡
綠豆薏仁湯70大卡
水滴巧克力餅乾150大卡

105.04.29 日本「冷凍食」正夯

文章出處 : 康健雜誌208期 
作    者 : 王暄茹
圖片來源 : 馬景平




    食材不再發霉、發芽,冷凍庫整齊、夢幻,下廚時省事免沾手,就靠這一招。軟掉發黑、不再青綠的青蔥;擺到變乾、發硬的吐司;凍到乾掉的肉片……每次丟掉這些食材是否感覺會被天打雷劈?

    許多人都有整理冰箱就得丟掉一堆壞掉食材的經驗,單身的、小倆口家庭、孩子離家求學工作的空巢期父母和獨居的銀髮族,總是常面臨食材吃不完或沒空天天下廚,導致食材放到軟爛、腐壞、發霉的窘況。為了不浪費食物和環保概念等因素,國際間近年流行起「冷凍保存食材術」。

    日本網路書店可見10數本關於食材冷凍保存的書籍,相關的教學網站也多不勝數,其中食材分類、分項一一示範處理和保存方式,也屢創銷售佳績。

但是,似曾聽聞,食材冷凍後會喪失營養? 誰說冷凍食材沒營養? 錯!
    在蔬菜價格飆漲時,曾有民眾抱怨餐廳炒飯竟然用廉價、沒營養的三色蔬菜。其實,冷凍才正好能夠終止蔬果的新陳代謝、保存營養價值。
    美國南加大凱克醫學院教授大衛‧阿格斯在《無病時代》書中提到,冷凍食物的營養其實比不新鮮的食物高。因為蔬果從摘採後就開始不斷地降解(degrade),植物呼吸、新陳代謝的功能仍持續進行,造成營養價值的流失,而低溫冷凍能夠中止食材的新陳代謝。
    中國醫藥大學營養學系教授徐國強說明,冷凍確實多多少少會影響維生素C等水溶性維生素的保存,但針對食材保存效果、經濟性及方便性,相較於存放於室溫及冷藏,冷凍絕對能留下更多營養價值。
    食物冷凍仍會產生化學、物理反應,如蛋白質變性、澱粉老化、油脂氧化等,只是速度延緩了,因此,徐國強提醒,最好還是在3個月內將冷凍食材食用完畢,擺在冷凍庫裡頭當萬年食材可是不行的。

到底,食材該如何處理、保存才恰當? 分裝前先調味,事半功倍
    冷凍前的處理、分切、分裝是基本功,加上調味則能事半功倍。食材達人楊賢英說,一來備料一次就能完成4~5餐的食材,再者,也省下日後等解凍、醃肉等入味的時間,要吃的時候直接下鍋,省時又省事。
    楊賢英以肉類舉例,採買前先想好要做哪種料理,比如一盒火鍋肉片除了煮火鍋外,還可以做蒜泥白肉片、泡菜豬肉、薑汁燒肉等,分裝時,就先以調味料、辛香料醃好再送入冷凍。如果家中有兩個人用餐,想要吃不同口味的主菜也很方便。
    別為管理食材感到壓力大。楊賢英提醒,有空才採買,一次處理一種食材,才能輕鬆無壓力。且愈忙的人愈需要管理好冰箱的食材。當下班後累得沒時間備菜時,只要從冰箱拿出冷凍雞腿放入烤箱、冷凍飯蒸熱、冷凍蔬菜煮個湯,就有簡單、快速的晚餐上桌。

冷凍存放5原則:
1冷凍庫最多放七分滿,保留空隙通風,保持冷凍效果。
2勿將食材擋住冷凍庫出風口,以免影響冷凍溫度。
3抽屜式冷凍庫:保鮮盒或密封袋直立放,蔬菜、海鮮、肉類分區存放,一目了然且方便拿取。
4層板式冷凍庫:疊放,海鮮放下層、肉類中層、蔬菜上層,避免交叉污染。
5若有冰箱急速冷凍格,先將食材急速冷凍後,再挪入一般冷凍,可減少冰晶產生、水分流失,維持口感。

3大類食物不適合冷凍:
1葉菜類容易凍傷,建議以白報紙或餐巾紙包裹後,放入塑膠袋內冷藏。
2高脂肪的食物(如蛋、美乃滋等)冷凍後會油水分離,脂肪會加速氧化,出現變色、油耗味、蛋白質變性及產生自由基;因而,高油脂的魚類如鮭魚、鯖魚等,最好不要冷凍超過2個月。
3水果冷凍後易凍傷且影響口感。若真的吃不完,得冷凍保存,可用於冰沙或果汁牛奶。










105.04.28今日午餐

五穀飯280大卡
滷腱子肉150大卡
蟹黃豆腐80大卡
綜合滷味80大卡
紅絲高麗菜35大卡
蔬菜湯50大卡
水果60大卡

105.04.26今日午餐

白米飯280大卡
紅燒排骨170大卡
什錦會黃瓜50大卡
四季豆炒甜不辣80大卡
青菜35大卡
枸杞紅棗杏鮑菇雞湯大50卡
水果60大卡

105.04.25今日午餐

白米飯280大卡
椒麻雞170大卡
木須炒三絲70大卡
日式花枝丸90大卡
青菜35大卡
蕃茄金菇豆腐湯50大卡
葡萄乾蛋糕150大卡

105.04.22蔬菜農藥殘毒自主檢測

105.04.22廚房每週加強清潔(冷藏庫、乾料庫房、烹調區)




105.04.21今日午餐

白米飯280大卡
蔥燒魚丁130大卡
鐵板豆腐80大卡
洋蔥紅絲炒蛋80大卡
青菜35大卡
大白菜湯50大卡
白芝麻餅乾150大卡

105.04.22泡鞋池餘氯檢測結果:合格

一、工作鞋消毒液為200ppm有效氯水,由專人進行調配與補充。

二、檢測方法:取餘氯檢測試紙檢測泡鞋池水質,立即觀察比較顏色與標準顏色是屬於何範圍(25-200ppm)。

檢測範圍:25、50、100、200ppm



105.04.22 B群培養你的「健康肌」&「健康腦」

文章出處 : 天下雜誌出版
作    者 : 滿尾正



維生素B群是穩定情緒的必需營養素。同時,也與腦功能關係密切。 

    維生素B1攝取不足,將無法正常代謝醣類(碳水化合物),導致能量不足。於是人會容易覺得疲倦,出現倦怠無力的症狀。 
維生素B1也有穩定情緒的效果,攝取不足會變得焦慮不安、易怒。 

    胚芽、全麥麵粉、樹果、酪梨等食物富含維生素B1,肉類中以豬肉含量最多。維生素B1與洋蔥、蒜頭、韭菜等具有獨特辛臭味(硫化物)的蔬菜很契合,富含維生素B1的食物與這些蔬菜一起攝取,能提高B1的吸收率。 

    將脂類轉會為能量時,維生素B2(核黃素、riboflavin)是不可或缺的重要維生素。它還有打造健康美肌、延緩老化的效果。攝取不足,人會一直覺得很累,疲勞感無法消除。鯖魚、沙丁魚等的青魚除了富含優質脂肪(EPA、DHA),也富含維生素B2,能提升脂肪代謝率。 

    代謝蛋白質時,需要維生素B6(吡哆素、抗皮膚炎素、pyridoxine)的輔助。蒜頭、鮭魚、秋刀魚、糙米、納豆等食物富含維生素B6,維生素B6正是打造健康美肌的必需維生素。除此之外,還有強化肝功能、護肝的效果,對於預防宿醉非常有效,也有強化神經功能的效果。 

    維生素B3(菸鹼素、niacin)是啟動全身五十多處不同代謝迴路所需的「輔酶」合成原料。在糖分、脂肪、蛋白質等的代謝作用上,維生素B3也扮演重要的功能,對於腦神經系統功能影響甚鉅。除了動物肝臟或雞肉富含維生素B3,酵母和胚芽也是供給來源。 

●與腦功能和神經功能關係密切,有穩定情緒的效果。 
●將糖分、脂肪轉換為能量,預防變胖。 
●可以消除疲勞、提升免疫力。 

如前所述,維生素B群不僅有益心靈健康,也有美膚保健的效果。 
維生素B群具備互助合作的特性,但可惜無法長存體內。必須透過每日飲食,積極且均衡攝取。











105.04.21今日午餐

白米飯280大卡
味噌燒肉170大卡
芹香雙脆60大卡
椒鹽洋芋70大卡
青菜35大卡
蕃茄黃豆芽排骨湯50大卡
水果60大卡

105.04.21瘦肉精檢測合格

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 105.04.21
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 冷凍豬肉柳
(5)檢驗過程:  
a.檢體取樣,解凍取得血水

b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)
c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成

檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性,無瘦肉精


*檢驗結果對照表

105.04.20今日午餐

肉絲蛋炒飯360大卡
黃金雞排190大卡
蘿蔔麵輪70大卡
青菜35大卡
山藥排骨湯50大卡
熱狗麵包150大卡

105.04.20豆干過氧化氫檢測合格

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0(mg/H2O2),樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:105/04/20
抽驗樣品:自製豆干
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。

(2) 試紙比對色階,檢驗結果:過氧化氫含量0(mg/H2O2)。

105.04.19今日午餐

胚芽飯280大卡
粉蒸排骨170大卡
福菜筍干燒肉80大卡
丁香四季乾片80大卡
青菜35大卡
養生湯60大卡
水果60大卡

105.04.19豆腐過氧化氫檢測合格

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0(mg/H2O2),樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:105/04/19
抽驗樣品:自製豆腐
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。

(2) 試紙比對色階,檢驗結果:過氧化氫含量0(mg/H2O2)。

105.04.15廚房每週加強清潔(配膳區、出貨區、烹調區、更衣室)




105.04.15今日午餐

白米飯280大卡
冬瓜蒸魚130大卡
醬爆回鍋肉80大卡
蕃茄炒蛋80大卡
青菜切35大卡
南瓜濃湯60大卡
雜糧餅乾150大卡

105.04.15 油脂老化檢測結果:合格

油脂檢驗
1.依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明,當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時,應立即更新。

2.依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明,油質應於第一呈色區完全變黃色時,更換油質。

檢驗流程:





 
檢驗結果:第一格未完全呈色,合格