107.3.30 午餐

燕麥飯280大卡
蔥燒魚塊200大卡 
日式蒸蛋75大卡
奶油白菜70大卡
炒芥藍菜35大卡
燒仙草55大卡
全麥餅乾60大卡

107.03.30 米飯為人體貢獻了哪些營養


˙文章出處:食力Foodnext
˙時 間 : 2016/05/25
˙作 者 : 黃齡誼
˙圖片來源:食力Foodnext




穀類食物醣類含量高,所以主要功能為提供熱量。未精製全穀根莖類,例如糙米,還為我們提供豐富膳食纖維,胚芽中也有豐富的維生素 B 群、維生素 E、及礦物質


撰文=張越評


米。粟實也。象禾實之形。


黃帝《內經》曰:「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣。」
而稻米,為五穀之首。
在台灣,打招呼時的開場白常常都是一句:「你吃飯了沒?」,吃飯配菜,幾乎是大家每天都會做的一件享受事。想想我們天天吃飯,就像陽光、空氣、水充斥於日常,然而米飯其實又默默地為我們的營養貢獻了什麼呢。


平日最廣為我們所知的米製品,有稻穀碾去穀殼的「糙米」,糙米再去掉米糠層後的「胚芽米」,若是碾磨時胚芽一起碾掉,而只剩胚乳部分,即為「精製白米」。
穀類食物醣類含量高。未精製全穀根莖類,例如糙米,還為我們提供豐富膳食纖維,胚芽中也有豐富的維生素 B 群、維生素 E、及礦物質等。


衛福部建議國人每天攝取25~35克的膳食纖維,而現代人的飲食習慣似乎絕大多數無法達到標準,最近一次2004~2008年的國民營養健康狀況變遷調查結果得出,台灣民眾平均一天攝取的粗纖維量,男生大約是13.7公克、女生則是14公克,相較於每日建議攝取量其實嚴重偏低。


即使一天吃到5份蔬果,其實還是得靠全穀根莖的補充,膳食纖維才會足夠,「糙米」因爲還保有米糠層,每碗糙米飯膳食纖維量就大約可達8公克,每天午晚餐都各有吃到一碗,其實就蠻能貼近每日建議攝取量。


除了能夠補足蔬果纖維質的不足,米飯的醣則能提供能量,而穀物類也提供了豐富的維生素B群,是為開啟能量運轉的幕後功臣,兩者配合使你吃完飯感到精神充足,古人說五穀為養其實就是這個道理。


糙米去除掉米糠層,即為「胚芽米」,雖已去除大部分膳食纖維,但仍保留了芽中豐富的維生素E與脂質,維他命E可作為抗氧化物質,保護油脂不要劣化,而米的油脂多以油酸、亞麻油酸、卵磷脂等等的形式存在,因此,胚芽米及糙米的營養價值比較高,只是油脂同時也是使米不易保存的主要原因。


稻米加工至最後的產物,只留下胚乳部分,即為「精白米」,也就是一般人食用的白米,主要組成即為澱粉,7~14%則是蛋白質,可作為我們一日約四分之一的蛋白質來源,然而,白米中蛋白質的胺基酸組成卻不完全。


因蛋白質由許多不同的胺基酸組成,其中必需胺基酸一定要從食物中攝取,人體無法自行製造,肉及蛋類來源的蛋白質含有完整的必需胺基酸,然而,米的蛋白質卻缺乏了「離胺酸」及「羥丁胺酸」,故可在煮米時添入黃豆,因黃豆恰好富含了白米所缺乏的胺基酸,兩者配合煮成黃豆飯,即能組成均衡而完整的蛋白質來源。

107.3.29 午餐

白米飯280大卡
左宗棠雞200大卡 
客家小炒75大卡
絲瓜粉絲70大卡
炒青江菜35大卡
蒲瓜排骨湯55大卡
西洋梨60大卡

107.3.28 午餐

蕃茄肉醬義大利麵350大卡
酥炸海鮮卷180大卡 
滷百頁豆腐70大卡
炒小白菜35大卡
珍菇黃豆芽湯45大卡
紅豆餐包60卡

107.3.27 午餐

燕麥飯280大卡
筍絲控肉200大卡 
黃瓜雙鮮75大卡
三杯麵腸70大卡
炒菠菜35大卡
酸辣湯55大卡
西瓜60大卡

107.3.26 泡鞋池餘氯檢驗

一、工作鞋消毒液為200ppm有效氯水,由專人進行調配與補充。


二、檢測方法:取餘氯檢測試紙檢測泡鞋池水質,立即觀察比較試紙顏色與標準顏色是屬於何範圍(25~200ppm)。


三、檢測範圍:200ppm、100ppm、50ppm、25ppm。





四、檢測結果: 合格 呈現深紫色 (200PPM)







107.3.26 豆腐 過氧化氫檢測

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。


二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 (mg/H2O2),樣品檢驗合格。


三、檢驗過程:
檢驗日期:107/3/26
抽驗樣品:豆腐

  (1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。




(2) 試紙比對色階,檢驗結果:過氧化氫含量 0 (mg/H2O2)。

(3)檢驗結果: 合格

107.3.26 午餐

白米飯280大卡
壽喜燒肉200大卡 
鐵板豆腐75大卡
玉米肉末70大卡
炒蚵白菜35大卡
香菇雞湯55大卡
起司蛋糕60大卡

107.03.23 蔗糖、蜂蜜和黑糖誰營養?比來比去其實都一樣!


˙文章出處: 食力Foodnext
˙時 間 : 2018/02/21
˙作 者 : 張越評
˙圖片來源: 食力Foodnext





無論蔗糖、高果糖玉米糖漿都是糖,蜂蜜雖含些許酵素,但9成9也都是「糖」,黑糖雖含豐富礦物質,但它仍舊是糖!無論內含多少營養,都建議糖的總量攝取勿超過每日總熱量10%。


撰文=張越評



近來,有越來越多手搖飲料店貼出告示,標榜使用「蔗糖」而非「高果糖糖漿」,您會如何選擇?請店家改幫您加入蜂蜜,或天熱時喝杯黑糖薑母暖身,罪惡感似乎不如直接喝高果糖漿來得深重,但糖真的有好壞之分嗎?



手搖飲料店標榜使用「蔗糖」比「高果糖玉米糖漿」更健康?!

蔗糖是一種由1個葡萄糖和1個果糖連結構成的「雙醣」,而55%高果糖玉米糖漿,則是45%葡萄糖與55%果糖的「混合物」。因此,蔗糖與高果糖玉米糖漿相比,雖然葡萄糖、果糖含量比例差不多,但前者為「雙醣」結構,後者則是「單醣」結構,這是否會對人體帶來不同的影響?

美國醫學會(American Medical Association)在2009年曾發表一篇文章指出,高果糖漿仍不能被證實比蔗糖易引起肥胖及其他疾病的問題。過去普遍相關研究也指出,55%高果糖漿和蔗糖在體內的代謝並無顯著差異,而且研究顯示會造成健康問題,都是在「食用過量」的前提下。

然而,2010年美國普林斯頓大學研究團隊在《Pharmacology, Biochemistry and Behavior》期刊中卻也曾指出,攝取高果糖漿的老鼠,比攝取相同熱量蔗糖的老鼠還要增胖更多體重,雖說如此,相關研究也仍需進一步評估達成肯定結論。

事實上,現階段科學研究皆無法解開「高果糖玉米糖漿與蔗糖」之間,生理危害、影響基因表現等的詳細機轉與差別,但是,文獻文末直指同一個結論:任何糖之所以會造成健康問題,都在食用過量的前提之下發生,精製糖本身的營養密度低,僅空有熱量,吃多了有很大可能造成心血管疾病、肥胖、蛋白質糖化使身體機能失調等等慢性發炎反應。



不加糖、換加「蜂蜜」更養身?!

蜂蜜裡具有特殊酵素分子,針對傷口癒合,還有保護胃部及通便等調整腸胃道疾病的作用、抗氧化功效,都是科學家積極研究蜂蜜的主題。但蜂蜜最常見的食安問題,就屬「摻混造假」了!

據國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授陳裕文2013年研究調查發現,台灣約有一半的市售蜂蜜摻假,如:完全使用高果糖糖漿調製、真蜂蜜摻入高果糖糖漿、餵食蜜蜂糖水(而非讓蜜蜂採花蜜)所產出的蜂蜜、產地或蜜源造假等4類。

食用高果糖糖漿調製的「100%假蜂蜜」,自然不會有蜂蜜中所富含的特殊成分,因此陳裕文建議,消費者可選購有標章認證的國產品,會較有保障。但即便吃到真蜜,每100克蜂蜜之中,也約有60克都是「糖」,仍是不建議超量攝取的食品。



「果糖」是好糖嗎?!

果糖是我們日常中所熟悉的醣類,它大量存在於高果糖糖漿、水果、蜂蜜等。過去常有人標榜「果糖」甜度可達150到170,相較於蔗糖的甜度100,可以在更少的用量下達到同等甜度,吃的量少了,好似對身體來說是個較無負擔的選擇?但是,近年關於果糖的幾個疑慮卻逐漸浮出檯面:

一、果糖須在肝臟代謝後才會成為葡萄糖、使血糖值上升,並促發抑制食慾的機制啟動。因此,攝取純果糖的飽足感會來得比純葡萄糖慢,即便甜度高、用量少,但卻可能令你吃下更多。

二、有科學家認為果糖(需轉換為葡萄糖才能變為血糖),比葡萄糖更容易堆積在肝臟,在一項以體重過重者為主的研究顯示,長期攝取高果糖或葡萄糖都會造成體重增加,但果糖若攝取至每日25%熱量的程度時,將會比葡萄糖更易造成內臟脂肪堆積及三酸甘油酯上升等問題。

但事實上,日常所攝取的食物皆同時含有果糖與葡萄糖,兩者對人體造成的影響根本難以區分,所以據流行病觀察結果顯示,能夠直接將新陳代謝疾病提升的原因,歸咎於果糖吃太多嗎?其實很難說個準。

三、近期開始有研究紛紛指出,果糖也可能促使尿酸提高,台灣調查發現,BMI大於30的肥胖青少年,不管是喝全糖或是半糖飲料,尿酸值都比不喝飲料的人高出許多。然而,多倫多聖邁可醫院一系列的大規模分析研究中,卻也發現果糖對於體重、血壓升高或尿酸產生其實沒有影響。在果糖的好壞尚無定論時,「總糖量」勿攝取過多才是最重要的觀念。



「黑糖」富含礦物質,選他準沒錯?

黑糖的鈣、鉀、鐵、維生素B群與C含量,比其他種類的糖要高,但這其實是「與其他糖相較」的結果。

例如單就鈣質來說,1杯(240毫升)牛奶約含240毫克鈣質,卻須吃下50公克的黑糖才能得到同等鈣含量,此外,1杯牛奶裡僅含約10公克糖,50公克黑糖中就有47公克糖,其他1~3公克是水與灰分等。因此黑糖中所富含的微量營養素,建議還是從均衡飲食習慣中獲取,這才是明智的選擇。



一開始就沒退路 大腦要你越吃越甜!
戒糖從每日限制最多50公克開始!

隨著人類演化,我們的中腦邊緣系統對「甜食」比較有反應,糖不僅會促使腦中興奮性受體增加、抑制性減少,往後要達到同等的愉悅感,將要攝取更大量的糖。另外,大腦伏隔核還掌管我們的歡樂、成癮情緒,並與負責記憶和決策的前額葉連結,讓人記住快樂,影響你往後還想再咬下一口甜食的決策!

根據台灣營養調查統計就發現,我們近10年的含糖飲料攝取量增加2倍,國健署2017年首度在國民飲食指標中增列「糖分攝取上限」,攝取外加糖不宜超過每日總熱量的10%,意指每人每天總攝取熱量若為2000大卡,每日糖食用克數最好能控制在50克以內,無論何種糖,就從總糖量勿超過每日攝取總熱量10%開始做起吧。

107.3.23 榮團會

開會內容
一、研討事項:
1.二月供餐檢討
2.更有效的減少或發現異物

二、內部教育訓練內容:HACCP執行注意事項
1.HACCP系統是什麼
2.為什麼必須實施HACCP
3.HACCP之注意事項
  A.作業中注意隨手關閉管制門
  B.遵守人員動線,注意單向管制
  C.
口罩不離口鼻,髮網包覆髮根及耳多
  D.注意更換手套的時機
  E.
個人物品應
放於置物櫃不得帶入廚房

107.3.22大掃除 (廚房全區)



107.3.16大掃除 (烹調區)



107.3.22 餐具ABS殘留物試驗


ABS殘留物檢驗

目的: ABS為陰離子介面活性劑Alkyl Benzene Sulfonate的簡稱,檢查餐具或食物容器上有無殘留ABS,判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 107.3.22
b. 檢驗項目: (1)菜杓
c. 檢驗過程:
(1)以溫開水10ml加在餐具上,取洗滌過的開水2ml倒入玻璃試
     管。

(2)加入3滴ABS呈色試劑,此時玻璃試管會呈現藍色。
(3)加入2ml的ABS試劑於玻璃試管中,上蓋後上下混合10次,
    靜置觀察。

(4)結果判讀:無ABS殘留物,玻璃試管內液體分成兩層,上層
     無色,下層藍色











結果顯示合格 (無洗潔劑的殘留)


107.3.21 蔬果農藥殘毒快速檢驗


107.3.9瘦肉精檢測合格-龍骨丁

瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 107.3.9
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 龍骨丁
(5)檢驗過程:

a.檢體取樣,解凍取得血水

 

b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)


c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成

檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性,無瘦肉精




*檢驗結果對照表 

107.3.9瘦肉精檢測合格


 瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 107.3.9
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 豬肉絲
(5)檢驗過程:

a.檢體取樣,解凍取得血水


b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)


c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成

檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性,無瘦肉精




*檢驗結果對照表

107.3.13 蔬果農藥殘毒快速檢驗


107.3.12 蔬果農藥殘毒快速檢驗


107.3.11 蔬果農藥殘毒快速檢驗


107.03.23 蔗糖、蜂蜜和黑糖誰營養?比來比去其實都一樣!

文章出處: 食力Foodnext
˙時 間 : 2018/02/21
˙作 者 : 張越評
˙圖片來源: 食力Foodnext





無論蔗糖、高果糖玉米糖漿都是糖,蜂蜜雖含些許酵素,但9成9也都是「糖」,黑糖雖含豐富礦物質,但它仍舊是糖!無論內含多少營養,都建議糖的總量攝取勿超過每日總熱量10%。


撰文=張越評



近來,有越來越多手搖飲料店貼出告示,標榜使用「蔗糖」而非「高果糖糖漿」,您會如何選擇?請店家改幫您加入蜂蜜,或天熱時喝杯黑糖薑母暖身,罪惡感似乎不如直接喝高果糖漿來得深重,但糖真的有好壞之分嗎?



手搖飲料店標榜使用「蔗糖」比「高果糖玉米糖漿」更健康?!

蔗糖是一種由1個葡萄糖和1個果糖連結構成的「雙醣」,而55%高果糖玉米糖漿,則是45%葡萄糖與55%果糖的「混合物」。因此,蔗糖與高果糖玉米糖漿相比,雖然葡萄糖、果糖含量比例差不多,但前者為「雙醣」結構,後者則是「單醣」結構,這是否會對人體帶來不同的影響?

美國醫學會(American Medical Association)在2009年曾發表一篇文章指出,高果糖漿仍不能被證實比蔗糖易引起肥胖及其他疾病的問題。過去普遍相關研究也指出,55%高果糖漿和蔗糖在體內的代謝並無顯著差異,而且研究顯示會造成健康問題,都是在「食用過量」的前提下。

然而,2010年美國普林斯頓大學研究團隊在《Pharmacology, Biochemistry and Behavior》期刊中卻也曾指出,攝取高果糖漿的老鼠,比攝取相同熱量蔗糖的老鼠還要增胖更多體重,雖說如此,相關研究也仍需進一步評估達成肯定結論。

事實上,現階段科學研究皆無法解開「高果糖玉米糖漿與蔗糖」之間,生理危害、影響基因表現等的詳細機轉與差別,但是,文獻文末直指同一個結論:任何糖之所以會造成健康問題,都在食用過量的前提之下發生,精製糖本身的營養密度低,僅空有熱量,吃多了有很大可能造成心血管疾病、肥胖、蛋白質糖化使身體機能失調等等慢性發炎反應。



不加糖、換加「蜂蜜」更養身?!

蜂蜜裡具有特殊酵素分子,針對傷口癒合,還有保護胃部及通便等調整腸胃道疾病的作用、抗氧化功效,都是科學家積極研究蜂蜜的主題。但蜂蜜最常見的食安問題,就屬「摻混造假」了!

據國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授陳裕文2013年研究調查發現,台灣約有一半的市售蜂蜜摻假,如:完全使用高果糖糖漿調製、真蜂蜜摻入高果糖糖漿、餵食蜜蜂糖水(而非讓蜜蜂採花蜜)所產出的蜂蜜、產地或蜜源造假等4類。

食用高果糖糖漿調製的「100%假蜂蜜」,自然不會有蜂蜜中所富含的特殊成分,因此陳裕文建議,消費者可選購有標章認證的國產品,會較有保障。但即便吃到真蜜,每100克蜂蜜之中,也約有60克都是「糖」,仍是不建議超量攝取的食品。



「果糖」是好糖嗎?!

果糖是我們日常中所熟悉的醣類,它大量存在於高果糖糖漿、水果、蜂蜜等。過去常有人標榜「果糖」甜度可達150到170,相較於蔗糖的甜度100,可以在更少的用量下達到同等甜度,吃的量少了,好似對身體來說是個較無負擔的選擇?但是,近年關於果糖的幾個疑慮卻逐漸浮出檯面:

一、果糖須在肝臟代謝後才會成為葡萄糖、使血糖值上升,並促發抑制食慾的機制啟動。因此,攝取純果糖的飽足感會來得比純葡萄糖慢,即便甜度高、用量少,但卻可能令你吃下更多。

二、有科學家認為果糖(需轉換為葡萄糖才能變為血糖),比葡萄糖更容易堆積在肝臟,在一項以體重過重者為主的研究顯示,長期攝取高果糖或葡萄糖都會造成體重增加,但果糖若攝取至每日25%熱量的程度時,將會比葡萄糖更易造成內臟脂肪堆積及三酸甘油酯上升等問題。

但事實上,日常所攝取的食物皆同時含有果糖與葡萄糖,兩者對人體造成的影響根本難以區分,所以據流行病觀察結果顯示,能夠直接將新陳代謝疾病提升的原因,歸咎於果糖吃太多嗎?其實很難說個準。

三、近期開始有研究紛紛指出,果糖也可能促使尿酸提高,台灣調查發現,BMI大於30的肥胖青少年,不管是喝全糖或是半糖飲料,尿酸值都比不喝飲料的人高出許多。然而,多倫多聖邁可醫院一系列的大規模分析研究中,卻也發現果糖對於體重、血壓升高或尿酸產生其實沒有影響。在果糖的好壞尚無定論時,「總糖量」勿攝取過多才是最重要的觀念。



「黑糖」富含礦物質,選他準沒錯?

黑糖的鈣、鉀、鐵、維生素B群與C含量,比其他種類的糖要高,但這其實是「與其他糖相較」的結果。

例如單就鈣質來說,1杯(240毫升)牛奶約含240毫克鈣質,卻須吃下50公克的黑糖才能得到同等鈣含量,此外,1杯牛奶裡僅含約10公克糖,50公克黑糖中就有47公克糖,其他1~3公克是水與灰分等。因此黑糖中所富含的微量營養素,建議還是從均衡飲食習慣中獲取,這才是明智的選擇。



一開始就沒退路 大腦要你越吃越甜!
戒糖從每日限制最多50公克開始!

隨著人類演化,我們的中腦邊緣系統對「甜食」比較有反應,糖不僅會促使腦中興奮性受體增加、抑制性減少,往後要達到同等的愉悅感,將要攝取更大量的糖。另外,大腦伏隔核還掌管我們的歡樂、成癮情緒,並與負責記憶和決策的前額葉連結,讓人記住快樂,影響你往後還想再咬下一口甜食的決策!

根據台灣營養調查統計就發現,我們近10年的含糖飲料攝取量增加2倍,國健署2017年首度在國民飲食指標中增列「糖分攝取上限」,攝取外加糖不宜超過每日總熱量的10%,意指每人每天總攝取熱量若為2000大卡,每日糖食用克數最好能控制在50克以內,無論何種糖,就從總糖量勿超過每日攝取總熱量10%開始做起吧。

107.3.22 午餐

五穀飯280大卡
蔥燒雞塊200大卡 
咖哩洋芋75大卡
牛蒡天婦羅70大卡
炒油麥菜35大卡
枸杞黃瓜湯45大卡
小蕃茄60大卡

107.3.21 午餐

夏威夷炒飯350大卡
白醬海鮮排180大卡 
紅燒麵輪70大卡
炒蚵白菜35大卡
巧達湯30大卡
黑糖麻糬麵包60卡

107.3.20 午餐

糙米飯280大卡
椒鹽排骨200大卡 
炒菜脯蛋75大卡
香滷油豆腐70大卡
炒青江菜35大卡
味噌鮮魚湯45大卡
橘子60大卡

107.3.19 午餐

白米飯280大卡
五香腱子肉200大卡 
脆皮豆腐75大卡
滷白菜70大卡
炒菠菜35大卡
苳菜粉絲湯45大卡
巧克力蛋糕60大卡

107.03.16 營養師教你掌握這4招!汆燙、涼拌、蒸煮及火烤 煮出馬鈴薯最多營養!


˙文章出處: 食力Foodnext
˙時 間 : 2018/02/21
˙作 者 : 好食課創辦人、專業營養師 林世航
˙圖片來源: 食力Foodnext





馬鈴薯除了製作薯條以外,帶皮切塊汆燙、帶皮烤馬鈴薯,連皮一起吃,可以增加膳食纖維攝取,其實更營養!汆燙放涼製作馬鈴薯沙拉、蒸馬鈴薯也都是健康的吃馬鈴薯好方式!
撰文=好食課創辦人、專業營養師 林世航
馬鈴薯是歐美常見的碳水化合物來源之一,其營養價值含量遠高於常見的精緻碳水化合物,如白米、麵條等。但市面上常見的烹調方式,卻讓民眾對馬鈴薯誤解為不健康的食物。究竟馬鈴薯該如何烹煮才能保存營養價值?而購買了馬鈴薯後,又該如何正確儲存呢?就讓營養師告訴你吧!

第一招:帶皮切塊汆燙,連皮吃最營養! 

✓重要營養成份Get:膳食纖維。

處理馬鈴薯時通常會將皮去除。但這小小的動作,卻浪費了馬鈴薯的大大營養。因為馬鈴薯的膳食纖維,就在馬鈴薯皮中。膳食纖維的好處非常多,如促進腸胃蠕動,減少便秘的發生及有害物質接觸腸道、降低膽固醇及增加體內益生菌的生成等。而根據台灣與美國食品成分資料庫數據顯示,每100公克馬鈴薯擁有1.8克的膳食纖維,為同等重白米飯的3倍!建議可將馬鈴薯連皮切塊用汆燙的方式料理,即能毫不浪費地將膳食纖維通通吃下肚裡。

第二招:汆燙放涼,冷冷吃也健康!

✓重要營養成份Get:抗性澱粉。

研究指出,澱粉在煮熟、冷卻後將發生「老化現象」,抗性澱粉含量將明顯提升!抗性澱粉為難以被分解的澱粉,有增加飽足感、類似膳食纖維的功能,更可直接被大腸運用。因難被分解,對血糖的影響也遠低於其他澱粉來源。以美國知名的褐皮馬鈴薯為例,一顆馬鈴薯抗性澱粉含量約有3.2克,放冷後的升糖指數更可降至30%,大幅降低身體負擔。建議可將馬鈴薯汆燙放涼、製成輕食馬鈴薯沙拉,不但能有飽足感,更可攝取最多的抗性澱粉!

第三招:鬆軟綿密,蒸的最好吃!

✓重要營養成份Get:鉀離子。

鉀離子為人體抗高血壓的重點!根據台灣與美國食品成分資料庫數據顯示,美國褐皮馬鈴薯除擁有維他命C及維他命B6外,更擁有413毫克的鉀離子,其含量甚至是同等重香蕉的近2倍,是重要的天然鉀離子攝取來源。但在烹調過程中,鉀離子非常容易從水中流失。因此建議可用清蒸的方式來料理馬鈴薯避免鉀離子流失。且蒸的方式屬於低溫烹調,將避免其他營養素被破壞!

第四招:烤馬鈴薯盅,馬鈴薯的終極享受!

✓重要營養成份Get:膳食纖維、鉀離子。

許多人不喜歡食用馬鈴薯皮,是因為在蒸熟或水煮後,皮將變得乾澀、片狀脫落,造成不好的口感。但美國馬鈴薯皮擁有豐富的營養,建議可將切對半的馬鈴薯挖空,用烤箱及橄欖油烤至酥脆,再填入蒸熟的馬鈴薯及蔬菜,製成美味又營養的烤馬鈴薯盅!這樣吃不僅將保留馬鈴薯皮的纖維,更保留豐富的鉀離子,是最能享受馬鈴薯的一種營養烹調方式!關鍵3原則!把握正確觀念儲藏馬鈴薯
正確的烹調方式,能攝取馬鈴薯最多的營養。而正確的保存方式,將讓馬鈴薯保持新鮮。馬鈴薯最害怕濕氣,如台灣氣候潮濕,馬鈴薯至於室溫及日光照射下,將容易導致發芽及綠化發生。

究竟該如何正確的儲存呢?讓營養師來與您分享馬鈴薯的最佳保存方式吧!

儲存於涼爽環境

馬鈴薯保存最重要的關鍵在於"溫度",溫度升高將加速馬鈴薯生長,而溫度太低則會使馬鈴薯容易損傷並引發澱粉營養轉為糖分等過程,建議將馬鈴薯儲存於低溫環境。儲存於濕度適中及良好的通風環境 濕度則是馬鈴薯保持新鮮的重要因素,濕度過低將導致馬鈴薯萎縮,過高將導致變質。將馬鈴薯保存於濕度適中及通風良好的環境裡,將能使馬鈴薯保持新鮮。

避免光線照射
馬鈴薯承受過多光線,將可能導致變綠、變苦的現象發生。因建議儲藏地點及運送過程應盡量避免任何光線照射。

107年 2-3月份 晚餐菜單


107.3.16 午餐

白米飯280大卡
港式蒸鮮魚200大卡 
火腿玉米75大卡
滷肉蒸蛋70大卡
炒油菜35大卡
青木瓜排骨湯45大卡
杏仁餅乾60大卡

107.3.15 午餐

糙米飯280大卡
宮保雞丁200大卡 
鹹蛋甜條75大卡
竹筍炒肉絲70大卡
炒菠菜35大卡
番茄金菇湯45大卡
鳳梨60大卡

107.3.14 午餐


日式炒烏龍麵350大卡
麥克雞塊180大卡 
三杯杏鮑菇70大卡
炒小白菜35大卡
玉米農湯30大卡
葡萄餐包60卡

107.3.13 午餐


燕麥飯280大卡
鼓汁排骨200大卡 
紅蘿蔔炒蛋75大卡
奶油洋芋70大卡
炒油麥菜35大卡
香菇雞湯45大卡
哈密瓜60大卡

107.3.9 午餐

紫米飯280大卡
港式蒸鮮魚200大卡 
鮮菇燴什錦75大卡
鐵板豆腐70大卡
炒大陸妹35大卡
結球排骨湯45大卡
巧克力豆餅乾75大卡

106.03.09 棕櫚油、大豆油到調合油 雞排炸油該怎麼挑?



˙文章出處: 食力Foodnext
˙時 間 : 2016.12.07
˙作 者 : 撰文=黃宜稜
˙圖片來源: 食力Foodnext
   
 好吃的炸雞排是逛夜市不能缺少的美食,要能讓雞排有酥脆外皮,不可缺少的就是炸油了。在選擇油品上,考量的重要指標是發煙點,發煙點是指在油品加熱時開始產生煙霧的溫度,產生的煙霧即是油脂分解後的產物,因此發煙點可用於判斷油品的穩定性。油炸時的油溫約在160~190°C之間,因此炸雞排這類專門販售炸物的業者,必須選擇發煙點高於200°C的油品,常見使用棕櫚油、大豆沙拉油、芥花油等單一油品,或是各家業者推出的耐炸油、酥炸油、油炸專用油等調合油。






其中雖然棕櫚油的穩定性最高、發煙點也偏高,適合用於長時間高溫油炸,但棕櫚油的飽和脂肪酸含量高達約為50%對人體健康特別是心血管容易造成危害。輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,之前曾經做過相關動物實驗,在餵食小鼠食用棕櫚油後,發現心血管疾病的罹患率有顯著的增加。而以大豆油與芥花油來看,陳炳輝也表示,兩者的亞麻油酸與次亞麻油酸含量較高,也就是多元不飽和脂肪酸比例偏高,穩定性過低、容易產生自由基,若要用於炸雞排則必須增加更換炸油的頻率。


由於不同的油品各有其優缺點,因此許多油品廠商會依照各家的配方,使用不同比例的油品製成調合油,推出專門用於油炸的耐炸油、酥炸油、油炸專用油等,從各大油品品牌調合油的成分可以看出,專用於油炸的調合油最主要成分為飽和脂肪酸含量最高、最耐長時間高溫油炸的棕櫚油,其次則是常被使用的大豆沙拉油,以及近幾年經常被提及的芥花油。





許多民眾或許會猜想,餐飲業的業務用油比一般家庭用油便宜,是否因為業務用油的油品品質不好?泰山企業股份有限公司大宗油脂群特別助理黃靖唐表示,業務用油與一般家庭用油的品質是相同的,差別在於業務用油通常是廠商或經銷商直接賣給餐飲業者,與家庭用油相比少了通路上架費用,價格自然會比較便宜,加上業務用油都是一次購買較多的數量,會有價格上的折扣,都是讓業務用油終端售價比較便宜的原因。

由於雞排在油炸過程,會有許多複雜的化學反應與產物,導致油品的品質逐漸下降,因此雞排業者要隨時留意油炸的油溫不可過高,因為過高的溫度會加速油品裂解,且油炸過程也要隨時將掉入油中的裹粉、雞肉碎屑等會加速油品酸敗的殘渣撈起


如果想要確認炸油的品質,可使用市售的簡易測試紙,測定油品中的酸價。酸價代表的是油品中游離脂肪酸的含量,酸價會隨著油炸的時間與溫度增加,若是酸價高於2.0則應立即更換新油,建議測試時間為每6小時一次。測試方法要先取出待測的熱油,使用器具如長柄夾子夾住試紙,浸入熱油中約3秒鐘後取出,再將試紙放置於吸油紙上吸掉多餘的油,待30秒後依照顏色判讀油品酸價。





此外利用感官也能加以判斷炸油品質,現任台灣區植物油煉製工業同業公會理事長,同時也是福壽實業股份有限公司董事長洪堯昆表示,若是油鍋中的油與炸出來的雞排顏色變深,就表示油溫過高、油炸次數過多或是食物殘渣已經被高溫碳化後溶解於油鍋中,才會導致油的顏色變深。

另外,當油的發煙點降低至170°C下,開始激烈起泡,導致泡沫面積超過油炸鍋的二分之一,或是聞到油耗味、油的黏稠度變大,都是判斷是否需要換油的方法。


洪堯昆也建議消費者在買炸雞排時,可以觀察店家的油是否看起來黑黑的、有很多泡泡,如果有這些情況則必須多加留意,而如果炸雞排聞起來有油耗味、吃起來味道怪怪的,都可能是炸油品質下降,這樣的炸雞排應該避免食用,消費者可加以判斷選擇品質較好的炸雞排店家。