˙時 間 : 2013.11.22
˙作 者 : 黃宇潔
喝鮮乳就是為了攝取裡頭的鈣質，不過現在市售牛奶琳瑯滿目，除了純鮮乳之外，還有加了奶粉的還原乳，甚至加進不少「增稠劑」或是「甜味劑」的添加物，換句話說，這些「加料」的牛奶都不是純鮮乳，鈣質當然也不如想像中的多，而外傳高溫殺菌會影響鈣流失，國內乳品加工專家，也是台大教授的陳明汝說，其實不會對牛奶當中的酪蛋白質營養有任何影響，所以鈣質還是存在。
號稱是「白色血液」，鮮奶可是被視為最理想的完美食物，但市面上琳瑯滿目的「牛奶」，想要濃、醇、香，又要「多鈣、多健康」，其實裡頭不少文字陷阱。董氏基金會食品營養組主任許惠玉：「像這個包裝，它是一個需要冷藏的包裝，那冷藏不代表它是鮮乳，不代表它的鮮乳含量，或者是牛乳含量是高的。」
看包材不一定準，那就得看成分標示了，像這2瓶，一個標榜「鮮乳」，另一個寫著「牛乳」，差別在於牛乳就是大部分還原乳製成，所以左邊這瓶真正成分是100%的生乳，也因此非脂肪乳固形物會達到8.25%的標準，而右邊這罐，生乳之外還加入奶粉以及乳化劑，乳製品含量只有一半50%，代表純度的非脂肪乳固形物僅有4.0%。
董氏基金會食品營養組主任許惠玉：「這代表它是一半的奶粉和50%的牛奶，然後50%的牛奶是鮮奶嗎，喔，不一定，它有生乳有奶粉。」
喝鮮奶最主要就是攝取鈣質，但不看清楚還不知道，連「鈣」都可以額外添加，仔細瞧瞧，副成分除了鮮奶油、寡糖，還有個碳酸鈣，甚至香料跟增稠劑鹿角菜膠也被加了進去，比起真正的純鮮乳，僅能添加「寡糖」來說，成分複雜，純度當然不夠。
董氏基金會食品營養組主任許惠玉：「(要選)非脂肪乳固形物，如果8.25%，表示它是一個100%的牛奶，那其他東西越好越少，而不是(選)一個加乳醣、加鈣質，或加乳清粉合成的牛奶。」
以發育中的青少年，每天必須攝取1000-1200毫克的鈣，成人需要800-1000毫克來說，多喝不見得多健康，只是不管是強調「保鈣」還是「鈣多」的牛奶，在殺菌製作過程中，傳出很可能「鈣流失」，因為只要超過攝氏62度，牛奶的營養，主要來源酪蛋白質就會被破壞。
台大動物科學技術學系主任陳明汝：「酪蛋白基本上是一個非常耐熱的蛋白質，它的溫度大概是130度以下，都不會被變性，營養來看，蛋白質變不變性，事實上並不影響它的營養價值。」
打開電腦，圖解示意，國內唯一乳品加工權威陳明汝駁斥這樣的說法，因為市售鮮乳製作過程，在擠出生乳之後，進入加工廠，會經過90-130度殺菌加工，才會包裝販售，技術成熟沒問題。台大動物科學技術學系主任陳明汝：「它還是鈣，你去測鈣，它還是鈣啊，而且它其實已經證實，縱使這麼好吸收，它也證實，它能夠吸收的也只有30%。」
也就是說只依賴鮮乳當作鈣質攝取來源，可不是正確觀念，日常生活中，不管是鮮綠蔬菜還是牛肉，甚至白嫩豆腐，都可以吃到鈣質，顯然飲食均衡還是最上策。
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