108.4.22 豆製品的過氧化氫的試驗
108.4.22 豆製品的過氧化氫的試驗
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為 0 mg/L Peroxide，樣品檢驗合格。
**樣品為 4/22 午餐麻婆豆腐的豆製品
三、檢驗過程：
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為 0 mg/L Peroxide，樣品檢驗合格。
**樣品為 4/22 午餐麻婆豆腐的豆製品
三、檢驗過程：
和試紙比對的結果 :
為 0 mg/L Peroxide，樣品檢驗合格
108.4.29 飲用水水質 pH 值檢驗
108.4.29 飲用水水質 pH 值檢驗
飲用水水 pH 值檢驗
一、目的：利用 pH 值檢驗試紙檢查廚房所使用之飲用水 pH 值是否符合飲用水水質標準 (6.0~8.5) 規範。
二、檢驗步驟：
1. 盛裝廚房內飲用水
2. 放入 pH 值檢驗試紙
3. 待 5 秒後以比色盤比對並判讀結果
一、目的：利用 pH 值檢驗試紙檢查廚房所使用之飲用水 pH 值是否符合飲用水水質標準 (6.0~8.5) 規範。
二、檢驗步驟：
1. 盛裝廚房內飲用水
2. 放入 pH 值檢驗試紙
3. 待 5 秒後以比色盤比對並判讀結果
結果檢驗合格
(pH值約等於7)
108.04.26 油脂酸價檢驗
108.04.26 油脂酸價檢驗
油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第 0980461015 號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時，應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明，油質應於第一呈色區完全變黃色時，更換油質。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明，油質應於第一呈色區完全變黃色時，更換油質。
檢測品項：4/10 當日使用油炸油
檢測流程：
a.在油炸油溫度 120~190℃ 時取樣，將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
檢測流程：
a.在油炸油溫度 120~190℃ 時取樣，將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
結果判定:合格
108.06.14 榮團會
一、
研討事項
1.
更有效的減少或發現異物
2.
六月供餐檢討
3. 同仁慶生
二、 內部教育訓練課程內容
廚務作業常見缺失與改善方法
1.
廠區的天花板及出風口管理方法
2.
作業現場使用的盛裝器具是否有相關規定
3.
烹調區的垃圾桶選用哪一種款式為佳?是否一定要加蓋?
4.
配膳區的空調濾網是否需定期更換?
5.
烹調區內使用的調味料或大型粉料拆包裝後換容器盛裝，是否需特別標示?
6.
現場作業籃框是否需做顏色管理?籃框輕微破損是否可以繼續使用?
7.
器具清洗乾淨後，如何能達到乾燥?
8.
半成品至於冷藏庫暫存時是否需包覆且標示清楚?
9.
廠區所使用的掃具及清潔用具管理之要求?
10. 食材放至乾料或冷藏及冷凍庫原料時是否需拆除外箱?外箱拆除後如何管理?
11. 有些南北貨進貨時極為散裝且無標示，是否可以使用?
12. 清潔消毒劑正確的管理方式為何?
13. 刀具占板如何管理?
14. 如何減少食材接觸汙染?
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