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106.12.15 麵包種類怎麼分？ 關鍵是糖與油的比例
時 間 : 2017.09.27
作 者 : 施坤河（財團法人中華穀類食品工業技術研究所所長，台灣國際生命科學會ILSI 專欄作家）
圖片來源： 食力網站
台灣烘焙產業發達，民眾隨處可以買到各式麵包，再加上其攜帶方便與食用方便的特性，深受國人的喜愛。但消費者在選購麵包時，大多數人往往是以飲食習慣和口味偏好為主要考量，對於麵包的相關知識似乎並不足夠。財團法人中華穀類食品工業技術研究所施坤河所長撰文，從介紹麵包種類開始，並示範如何計算麵包的熱量，最後再談如何吃麵包，才能兼顧美味與健康。
根據財政部財政統計資料庫中，台灣烘焙產業包括糕餅麵包製造業、西點麵包批發業、西點麵包零售業等，2016年共計有7520家，其中西點麵包零售業的總銷售額約為265億8700萬餘元。這些數據還不包括全台上萬家的便利商店、超市、大賣場及夜市麵包攤販，台灣烘焙產業的規模可見一斑。
麵包是現在大多數人都愛吃的美食，市面上有各式各樣的麵包，隨著麵包師父的多元創意及參加國際比賽，麵包的種類也愈來愈多。據調查，當消費者想從貨架上琳琅滿目的麵包中選購時，大多數人只考慮自己的飲食習慣與口味，對於麵包的種類瞭解甚少，麵包的營養健康問題更常被媒體或提起討論，所以我想在談如何吃麵包之前，應該先認識麵包這個大家族。
認識麵包家族的四大分支：硬式麵包、軟式麵包、甜麵包、特殊麵包
按照國家標準(CNS 3899)，麵包(Breads)的定義為：「以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋，牛奶或其他原料等混合，並得添加合法之改良劑或添加物等，經發酵後，以適當形狀烤焙之成品，亦可再加其他裝飾者」。而餐包(Rolls or buns)則因其量小和不包餡的特性，被定義為：「為餐食用不包餡小型麵包(100公克以下)，可直接食用或夾餡食用」。此標準亦將麵包依照糖、油脂含量各佔麵粉百分比的高低，分為四大類：「硬式麵包及餐包」、「軟式麵包及餐包」、「甜麵包」，以及「特殊麵包」(參見圖一)。
「硬式麵包及餐包 (Hard bread and rolls)」的糖和油脂用量皆為麵粉用量的4%以下，麵包表皮鬆脆，內部組織柔軟而具韌性，常見的市售產品如：法國長棍麵包、鄉村麵包等。「軟式麵包及餐包 (Soft bread and buns)」的糖和油脂用量皆為麵粉的4~10%，特色為質地柔軟、組織細膩，常見市售產品如：白吐司、漢堡包等。「甜麵包 (Sweet rolls)」的糖與油脂用量佔麵粉的10%以上，且餡料(包於內部或裝飾於外表)應佔麵糰的20%以上，以原料為此類麵包名稱者，在餡料中必須含有該原料，常見的市售產品如：菠蘿麵包、紅豆麵包等。「特殊麵包 (Special breads)」則包括油炸麵包、蒸麵包、裹油麵包、穀類麵包及餐包、麩皮麵包及餐包、胚芽麵包及餐包、平板麵包，以及特定材料麵包及餐包，例如：雞蛋麵包、牛奶麵包。
注意！選購全麥麵包 不能只從外觀分辨
全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比一般麵粉來的豐富及完整，目前全麥麵包普遍被視為是比白麵包還要健康的選擇，備受市場推崇與消費者的喜愛。但是市面上的全麥麵包未必都符合全麥的定義。其實全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署(即現今的衛生福利部)民國99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51%(含)以上，才可以全穀產品宣稱，否則只能以「本產品部分原料使用全穀粉(如：全麥)原料製作」，或「本產品含部分全穀粉(如：全麥麵粉)」等方式宣稱，消費者欲選購全麥麵包時，需看清楚店家或產品標示。
《本文獲ILSI授權轉載》，原文標題：「從認識麵包到如何吃麵包」
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