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106.03.09 棕櫚油、大豆油到調合油 雞排炸油該怎麼挑？
˙文章出處： 食力Foodnext
˙時 間 : 2016.12.07
˙作 者 : 撰文＝黃宜稜
˙圖片來源： 食力Foodnext
好吃的炸雞排是逛夜市不能缺少的美食，要能讓雞排有酥脆外皮，不可缺少的就是炸油了。在選擇油品上，考量的重要指標是發煙點，發煙點是指在油品加熱時開始產生煙霧的溫度，產生的煙霧即是油脂分解後的產物，因此發煙點可用於判斷油品的穩定性。油炸時的油溫約在160～190°C之間，因此炸雞排這類專門販售炸物的業者，必須選擇發煙點高於200°C的油品，常見使用棕櫚油、大豆沙拉油、芥花油等單一油品，或是各家業者推出的耐炸油、酥炸油、油炸專用油等調合油。
其中雖然棕櫚油的穩定性最高、發煙點也偏高，適合用於長時間高溫油炸，但棕櫚油的飽和脂肪酸含量高達約為50％，對人體健康特別是心血管容易造成危害。輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，之前曾經做過相關動物實驗，在餵食小鼠食用棕櫚油後，發現心血管疾病的罹患率有顯著的增加。而以大豆油與芥花油來看，陳炳輝也表示，兩者的亞麻油酸與次亞麻油酸含量較高，也就是多元不飽和脂肪酸比例偏高，穩定性過低、容易產生自由基，若要用於炸雞排則必須增加更換炸油的頻率。
由於不同的油品各有其優缺點，因此許多油品廠商會依照各家的配方，使用不同比例的油品製成調合油，推出專門用於油炸的耐炸油、酥炸油、油炸專用油等，從各大油品品牌調合油的成分可以看出，專用於油炸的調合油最主要成分為飽和脂肪酸含量最高、最耐長時間高溫油炸的棕櫚油，其次則是常被使用的大豆沙拉油，以及近幾年經常被提及的芥花油。
由於雞排在油炸過程，會有許多複雜的化學反應與產物，導致油品的品質逐漸下降，因此雞排業者要隨時留意油炸的油溫不可過高，因為過高的溫度會加速油品裂解，且油炸過程也要隨時將掉入油中的裹粉、雞肉碎屑等會加速油品酸敗的殘渣撈起。
如果想要確認炸油的品質，可使用市售的簡易測試紙，測定油品中的酸價。酸價代表的是油品中游離脂肪酸的含量，酸價會隨著油炸的時間與溫度增加，若是酸價高於2.0則應立即更換新油，建議測試時間為每6小時一次。測試方法要先取出待測的熱油，使用器具如長柄夾子夾住試紙，浸入熱油中約3秒鐘後取出，再將試紙放置於吸油紙上吸掉多餘的油，待30秒後依照顏色判讀油品酸價。
此外利用感官也能加以判斷炸油品質，現任台灣區植物油煉製工業同業公會理事長，同時也是福壽實業股份有限公司董事長洪堯昆表示，若是油鍋中的油與炸出來的雞排顏色變深，就表示油溫過高、油炸次數過多或是食物殘渣已經被高溫碳化後溶解於油鍋中，才會導致油的顏色變深。
另外，當油的發煙點降低至170°C下，開始激烈起泡，導致泡沫面積超過油炸鍋的二分之一，或是聞到油耗味、油的黏稠度變大，都是判斷是否需要換油的方法。
洪堯昆也建議消費者在買炸雞排時，可以觀察店家的油是否看起來黑黑的、有很多泡泡，如果有這些情況則必須多加留意，而如果炸雞排聞起來有油耗味、吃起來味道怪怪的，都可能是炸油品質下降，這樣的炸雞排應該避免食用，消費者可加以判斷選擇品質較好的炸雞排店家。
107.3.7 油脂酸價檢驗
油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時，應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明，油質應於第一呈色區完全變黃色時，更換
油質。
檢測日期：107.3.7
檢測品項：鯛魚片
檢測流程：
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣，將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
結果判定：油炸油脂符合規定。
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