107.01.12 白巧克力是牛奶巧克力？差別在哪？
˙文章出處： 康健網站
˙時 間 : 2017.11.09
˙作 者 : 王暄茹
˙圖片來源： shutterstock
有人說，白巧克力只有可可脂、沒有可可粉，不能算是巧克力。真的嗎？它也有巧克力抗氧化成分多酚類物質、有益健康嗎？
的確，在2002年以前，白巧克力在美國被視為糖果而非巧克力，當時巧克力的定義是由可可漿（膏）製作，產品呈現咖啡色才叫巧克力。後來，經巧克力廠商請願，美國食品藥物管理局（FDA）確認白巧克力的身分標準，只要超過20％可可脂、添加糖低於55％，即可稱為白巧克力。
再從美食角度分析，可可脂才是巧克力的靈魂主題，白巧克力當然是巧克力。中華科技大學食品科學系講師張金龍解釋，巧克力要有足夠的可可脂才會好吃，以黑巧克力為例，其中可可脂的含量必須超過18％。
牛奶巧克力vs.白巧克力，差在哪？
牛奶巧克力和白巧克力的主要差異就在有無可可粉及牛乳比例。
衛福部食藥署已針對常見的3種巧克力訂定成分含量標準：黑巧克力、牛奶巧克力及白巧克力，主要成分為可可脂、非脂可可固形物及牛乳。
牛奶巧克力及白巧克力的成分都含有牛乳或乳粉，白巧克力的牛乳成分（14％以上）較牛奶巧克力（12％以上）稍多。
差別較大的是，牛奶巧克力仍含有非脂可可固形物，如可可粉、可可膏等，因此，外觀顏色還是咖啡色，但因添加牛乳的關係，顏色較黑巧克力淺，張金龍解釋。
有趣的是，除了3種巧克力外，瑞士的巧克力製造商Barry Callebaut近期推出紅寶石巧克力（Ruby chocolate），宣稱為第4種巧克力。這種巧克力原料來自紅寶石可可豆，種植於象牙海岸、厄瓜多及巴西的天然可可樹品種，沒有額外添加色素及香料，即呈現可愛的粉紅色及果香味。不過，目前全球各國並沒有紅寶石巧克力的確切成分標準，巧克力師傅們對於可可豆在發酵過後，如何還能保持粉紅色也有疑問。
黑巧克力才有抗氧化成分
近年來科學研究黑巧克力含類黃酮等多酚類抗氧化物質，究竟存在於可可粉還是可可脂中？從白巧克力中攝取得到嗎？
豐富的抗氧化物質都藏在黑色可可粉裡。好食課食育團隊創辦人營養師林世航指出，過去的黑巧克力抗氧化研究，有許多即是以白巧克力作為實驗對照組，證實類黃酮等多酚類物質存在於可可粉中，可可含量愈高的黑巧克力具調節血糖、血壓、預防心血管疾病等效益，較無法從可可脂中攝取。
107.1.9 油脂酸價檢驗
油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時，應立即更新。2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明，油質應於第一呈色區完全變黃色時，更換油質。
檢測日期：107.1.9
檢測品項：花枝丸
檢測流程：
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣，將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
結果判定：油炸油脂符合規定。
107.1.5 瘦肉精檢測合格
*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥，因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中，並未訂定殘留標準，亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品，不論是國產或進口，依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 107.1.5
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 肉絲
(5)檢驗過程:
a.檢體取樣，解凍取得血水
b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗，使用滴管吸取肉汁，滴入試劑盤S區內(樣品收集區)
c.血水滲透，靜待5分鐘後反應完成
檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性，無
瘦肉精
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