白米飯280大卡
豆酥鮮魚150大卡
蝦仁炒蛋60大卡
鐵板豆腐65大卡
炒油菜35大卡
客家鹹湯圓35大卡
抹茶餅乾60卡
106.12.22 別小看白蘿蔔，從葉到皮都營養！
˙時 間 : 2017.11.10
˙作 者 : 王暄茹
˙圖片來源： Shutterstock
義美食品總經高志明日前承諾，將收購100公噸「菜頭葉（蘿蔔葉）」，貌不驚人的蘿蔔葉究竟有何價值？
過去農友只把「蘿蔔(菜頭)」當收成，而把蘿蔔葉看作「廢棄物」，消費者買到的白蘿蔔通常也只剩一截葉桿子。
義美食品總經理高志明日前卻在高雄旗山承諾收購100公噸「菜頭葉」，藉以鼓勵農友以不噴、或少噴農藥的方式，讓蘿蔔葉也成為有附加價值的農產品；甚或未來能以「友善農法」耕作，發展以收割蘿蔔葉為主的特色農業。
別急著削皮除葉，留下抗氧化好法寶
白蘿蔔很奇妙，除了白嫩嫩的肉以外，從葉到皮都有營養價值。植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
其實，蘿蔔葉除了可用來做堆肥，也可以當蔬菜炒來吃，或是替代芥菜、小芥菜做成「雪裡紅」。
● 白蘿蔔葉
民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
● 蘿蔔皮
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。
為兼顧營養與美味，曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠提供一道蘿蔔葉雪裡紅食譜。
蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
材料：
絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克
做法：
1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。
3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。
4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。
▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。
營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
營養分析：台北市立聯合醫院院本部營養師曾美惠
106.12.15 麵包種類怎麼分？ 關鍵是糖與油的比例
時 間 : 2017.09.27
作 者 : 施坤河（財團法人中華穀類食品工業技術研究所所長，台灣國際生命科學會ILSI 專欄作家）
圖片來源： 食力網站
台灣烘焙產業發達，民眾隨處可以買到各式麵包，再加上其攜帶方便與食用方便的特性，深受國人的喜愛。但消費者在選購麵包時，大多數人往往是以飲食習慣和口味偏好為主要考量，對於麵包的相關知識似乎並不足夠。財團法人中華穀類食品工業技術研究所施坤河所長撰文，從介紹麵包種類開始，並示範如何計算麵包的熱量，最後再談如何吃麵包，才能兼顧美味與健康。
根據財政部財政統計資料庫中，台灣烘焙產業包括糕餅麵包製造業、西點麵包批發業、西點麵包零售業等，2016年共計有7520家，其中西點麵包零售業的總銷售額約為265億8700萬餘元。這些數據還不包括全台上萬家的便利商店、超市、大賣場及夜市麵包攤販，台灣烘焙產業的規模可見一斑。
麵包是現在大多數人都愛吃的美食，市面上有各式各樣的麵包，隨著麵包師父的多元創意及參加國際比賽，麵包的種類也愈來愈多。據調查，當消費者想從貨架上琳琅滿目的麵包中選購時，大多數人只考慮自己的飲食習慣與口味，對於麵包的種類瞭解甚少，麵包的營養健康問題更常被媒體或提起討論，所以我想在談如何吃麵包之前，應該先認識麵包這個大家族。
認識麵包家族的四大分支：硬式麵包、軟式麵包、甜麵包、特殊麵包
按照國家標準(CNS 3899)，麵包(Breads)的定義為：「以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋，牛奶或其他原料等混合，並得添加合法之改良劑或添加物等，經發酵後，以適當形狀烤焙之成品，亦可再加其他裝飾者」。而餐包(Rolls or buns)則因其量小和不包餡的特性，被定義為：「為餐食用不包餡小型麵包(100公克以下)，可直接食用或夾餡食用」。此標準亦將麵包依照糖、油脂含量各佔麵粉百分比的高低，分為四大類：「硬式麵包及餐包」、「軟式麵包及餐包」、「甜麵包」，以及「特殊麵包」(參見圖一)。
「硬式麵包及餐包 (Hard bread and rolls)」的糖和油脂用量皆為麵粉用量的4%以下，麵包表皮鬆脆，內部組織柔軟而具韌性，常見的市售產品如：法國長棍麵包、鄉村麵包等。「軟式麵包及餐包 (Soft bread and buns)」的糖和油脂用量皆為麵粉的4~10%，特色為質地柔軟、組織細膩，常見市售產品如：白吐司、漢堡包等。「甜麵包 (Sweet rolls)」的糖與油脂用量佔麵粉的10%以上，且餡料(包於內部或裝飾於外表)應佔麵糰的20%以上，以原料為此類麵包名稱者，在餡料中必須含有該原料，常見的市售產品如：菠蘿麵包、紅豆麵包等。「特殊麵包 (Special breads)」則包括油炸麵包、蒸麵包、裹油麵包、穀類麵包及餐包、麩皮麵包及餐包、胚芽麵包及餐包、平板麵包，以及特定材料麵包及餐包，例如：雞蛋麵包、牛奶麵包。
注意！選購全麥麵包 不能只從外觀分辨
全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比一般麵粉來的豐富及完整，目前全麥麵包普遍被視為是比白麵包還要健康的選擇，備受市場推崇與消費者的喜愛。但是市面上的全麥麵包未必都符合全麥的定義。其實全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署(即現今的衛生福利部)民國99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51%(含)以上，才可以全穀產品宣稱，否則只能以「本產品部分原料使用全穀粉(如：全麥)原料製作」，或「本產品含部分全穀粉(如：全麥麵粉)」等方式宣稱，消費者欲選購全麥麵包時，需看清楚店家或產品標示。
《本文獲ILSI授權轉載》，原文標題：「從認識麵包到如何吃麵包」
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