團膳營養師 白袍下的辛酸
˙時 間 : 2018.01.31
˙作 者 : 醫院營養師 呂羿樺
˙圖片來源： 食力Foodnext
˙文章出處： 食力Foodnext
醫院營養師在醫院所負責的工作有：開立菜單（含各類的疾病飲食）、廚房的叫貨、收貨、庫房管理等業務。供出去的菜當班營養師都必須試吃。
撰文＝醫院營養師 呂羿樺
您，對於營養師了解多少呢？總是教人怎麼減重？總是要人吃燙青菜？其實，我在大學選科系前對於「營養師」這詞彙一點概念都沒有，但想著每個人都離不開吃，若能更瞭解飲食和健康之間的關係，就算以後沒建立什麼豐功偉業，至少能照顧好身邊的人吧！就是這樣簡單的想法，讓我一頭就栽進這行。
對很多人來說，營養師在醫院中是個謎樣角色，似乎存在但又不知道到底在做些什麼，即便是我自己的親朋好友，也常以為我在醫院的工作是幫病人抽血打針。醫院營養師的工作內容可分為臨床業務和團體膳食作業兩大項目，簡單來說，臨床方面需要幫病人做營養評估和衛教，而團膳方面則需供應全院病人的住院伙食。對我這個菜鳥營養師來說，有一半以上的資歷是在團膳這塊打滾，因此想跟大家分享甘苦談。
醫院團膳的工作必須待在廚房裡，以前我總是嚮往能穿上白袍，用專業、亮麗的外表出現在人前，但沒想到卻必須先要與油煙、噪音和汗水為伍。「醫院的餐點都是你們營養師煮的哦？」當我在解釋我的工作時，十個裡面有九個會這樣問。錯，營養師開立菜單（含各類的疾病飲食），餐點則由廚師烹調，但營養師需負責廚房的叫貨、收貨、庫房管理等業務。我常自詡是餐廳老闆，旗下管理了十幾個人，而我每天的疲累程度則會建立在三大區域上，分別是人力、食材和設備。若三者都順利的話，我就能渡過愉快的一天，但只要有一項出問題，那天就會是個無法打卡的一天了。其中，幾乎每天都需要面對「人」的問題，這當中的困難點在於，要如何讓年紀和經歷都比我們長許多倍的廚工們乖乖聽話呢？時而連哄帶騙、時而建立威信，但其實還是將心比心最實際，看到他們的需要並也傳達我的堅持。
說到食材，我們供出去的每一道菜，當班營養師都必須試吃，若有像是低鹽餐太鹹等不符合要求就要退回，請廚師重新料理。有時接到客訴電話表示菜太難吃、沒味道，是因為病人本身訂了低鹽或低油的餐點，那真的很抱歉，這份餐點無法再像他以前的選材或調味方式。身為營養師希望提供的餐點可以帶給病人們幸福，但往往卻被拿來與別家醫院作比較，雖然我們樂於參考各方的建議，卻也常覺得心有餘而力不足，我們認真地為食材把關，但一分錢一分貨，希望大家別再期望餐點能夠「物超所值」。
當上團膳營養師後，颱風就成了我的夢魘 ，颱風假也與我無緣了。颱風天往往是廚房最忙碌的時刻，因即便放假病人照樣得吃三餐，我們還需額外照料到院內同仁的餐點，順利過完颱風天後，迎面而來的又會是另一場可怕災難，無止盡上漲的蔬果價，但就算菜價再貴，也不能不供應蔬菜，因此天價蔬菜常被冷凍蔬菜取代，此時又會接到更多通客訴電話…
廚房工作真的很辛苦，一開始我常想，為什麼要選擇每天把自己搞得如此狼狽的工作，本來是個公主現在卻像大嬸，下班後也不敢約朋友聚會…但後來又想到，不只是營養師，各行各業都有不為人知的辛苦面！我相信，流淚撒種的必歡呼收割，在逐漸調整自己的步調、眼光，並謙卑跟前輩們學習後，我發現自己可以摸索的東西實在是太多了，需要再繼續加油才行。
希望大家以後拿到餐點時能多看兩眼，請感受一下我們的用心，營養師感謝您。
107.3.1 素雞 過氧化氫檢測
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0 (mg/H2O2)，樣品檢驗合格。
三、檢驗過程：
檢驗日期：107/3/1
抽驗樣品：素雞
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階，檢驗結果：過氧化氫含量 0 (mg/H2O2)。
(3)檢驗結果: 合格
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