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106.10.27 黃辣、紫艷、白甜 三種洋蔥味道、營養大不同
106.10.27
黃辣、紫艷、白甜 三種洋蔥味道、營養大不同
˙文章出處： 康健網站
˙時 間 : 2017.09.14
˙作 者 : 陳蔚承
˙圖片來源： shutterstock
洋蔥是生活中常見的蔬菜，口感爽脆，中西料理皆宜，取得方便，營養又經濟。市面上除了常見的黃洋蔥，紫洋蔥和白洋蔥也相當多，不僅顏色好看，營養和味道更是不同。
紫洋蔥有花青素 黃洋蔥蒜素多
好食課營養師林世航表示，這三種洋蔥的基本營養素差異不大，同樣含有豐富的微量元素和膳食纖維，但在花青素和蒜素的含量上不同，「紫洋蔥有較多花青素，具有抗氧化的功效；而黃洋蔥味道比較辣，代表它蒜素比較多。」蒜素是一種硫化物，能抗氧化、防癌、抗發炎，大蒜、洋蔥等食物切開會有一股濃厚的辛辣味，就是蒜素。
另外洋蔥也含有同樣具有抗氧化、防癌、抗發炎的槲皮素，德州A&M大學（Texas A&M University）園藝科學系帕提爾（Bhimanagouda S. Patil）等人的研究，這三種洋蔥相比，紫洋蔥和黃洋蔥的槲皮素含量較高，白洋蔥的含量較低。
洋蔥這樣料理才好吃
在料理上，這三種洋蔥都可以生吃或煮熟，中華日式料理發展協會監事王子蕾比較了他們的味道和口感：
在營養上，泰安醫院營養師李錦秋表示，高溫烹調會讓洋蔥營養流失，但可以降低洋蔥辛辣感，比較好入菜；生吃雖然較辣，但可以保留洋蔥營養，加上油脂可以幫助槲皮素吸收，因此不妨加點橄欖油。
有文章提到洋蔥跟大蒜一樣切開後要放室溫下，這樣才會產生蒜素，但李錦秋和林世航都表示其實不用放，「蒜素的產生主要是洋蔥切開、組織被破壞後，植物細胞會產生出一些化合物相互結合而成，因此『只要切開、咀嚼』就可以。」林世航說。
李錦秋也建議，腸胃功能較弱的人洋蔥吃太多比較容易脹氣，另外服用抗凝血相關藥物的人也要避免吃太多，「洋蔥是很營養的食物，但一般是拿來當作配菜，不太會吃過量，因此不用太緊張。」
洋蔥外層也很營養
許多人料理洋蔥時會把外皮及外層較硬的肉剝除，但這可能失去攝取更多槲皮素的機會。帕提爾研究了洋蔥的外皮和內層可食用的部位，發現槲皮素的含量由外而內減少，原因在於光有助於植物生長時合成槲皮素。
但外皮和外層口感不佳，許多人不喜歡吃，要怎麼辦呢？王子蕾指出，在日本是將洋蔥洗淨、切開後，連外皮一起熬湯，許多拉麵的高湯都是這麼煮的；李錦秋也說較硬的外層可以拿來熬湯，吃起來不僅口感佳，湯也更鮮甜。
如何挑選和保存？
挑選時選擇較重的洋蔥，因為表示水分含量越高，國外美食料理網站「The Kitchn」也建議如果拿起來不紮實、鬆鬆的或還沒剝皮就有辛辣味冒出，表示洋蔥太舊、太老，不要購買。保存方面只需要放在通風的室溫下即可，一般可放3個月。
但如果放太久發芽了還可以吃嗎？李錦秋指出，發芽後的洋蔥還是可以食用，但營養素會流失很多。
參考資料：
1.Patil, B.S. et al.（1995）Variation in the Quercetin Content in Different Colored Onions (Allium cepa L.)《Journal of the American Society for Horticultural Science》，120（6）：909-913。
2.Patil, B.S. and L.M. Pike.（1995）Distribution ofpotentially anticarcinogenic quercetin content in different rings of various colored onion (Allium cepa L.) 《Journal of the American Society for Horticultural Science》，70 （4）：643-650。
3.http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-sweet-yel-130223
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