105.08.05 走進賣場看食安，7大重點一定要懂
˙文章出處： Web only
˙作 者： 王暄茹、林慧淳
˙圖片來源: 康健雜誌
˙時 間: 2016.07.29
一、環境
觀察重點：
1.環境清潔、分區清楚；
2.是否有病媒出沒；
3.廢棄物妥善處置
˙不建議採買：環境雜亂，食品隨地擺放，蒼蠅、蟑螂現身
˙專家建議：實踐大學餐飲管理系副教授陳德昇強調，動線也很重要，「人流和物流的動線要顛倒」，也就是說，人要從最乾淨、少污染的地方進入；而貨品則相反。如此可避免因管制不當而產生交叉污染的機會，尤其在賣場的生熟食製備區域，可觀察是否設置兩道門或有雙向設計？如果因為空間不足，至少處理生熟食的人員行經路徑應分流，可降低食安風險。
二、冷藏冷凍區
觀察重點：
1.冷藏和冷凍櫃正常運作，冷藏溫度應為7℃以下，冷凍櫃為-18℃以下；
2.賣場人員定時檢查溫度並記錄，食品正確放在建議溫層中
˙不建議採買：冷藏、冷凍櫃溫度顯示壞掉或溫度不夠低，溫度紀錄不完整，冰櫃嚴重結霜、漏水影響保冷效果，應冷藏商品誤置冷凍區，商品裝太多影響保冷效果
˙專家建議：中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）理事長陳元科指出，從食品生產、運輸、倉儲到販售每個環節都應做好溫控管理，通路進貨時的車溫、品溫需列入驗收項目；到了賣場，上貨時也要注意，食品不可超過冷藏、冷凍櫃的「最大裝載線」（通常是冰箱的七成滿），或擋到出風口，以免影響冰箱內的冷氣循環，危及食安。
三、熟食區
觀察重點：
1.設備乾淨；
2.熱藏溫度維持在60℃以上
3.熟食區作業人員應穿戴整齊的工作衣帽，處理食物時應戴口罩、手套
˙不建議採買：熱藏溫度不足，如滷大腸湯汁上浮油脂。取食夾標籤脫落
˙專家建議：生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久，是導致食物中毒的3大主因。陳德昇指出，7～60℃是微生物活躍的環境，尤以室溫37℃環境更是病原菌最活躍的溫床，因此，熟食區最應注意溫控管理。熟食的加熱，一般而言中心溫度至少應達75℃以上，熱藏溫度則維持60℃以上。愈來愈多賣場熟食區在菜餚下方設有加溫裝置，可觀察是否運行。值得鼓勵的是家樂福的熟食區部分區塊已設置玻璃櫃隔絕外界，避免髒污或病菌入侵。若不宜持續加溫的冷熟食（例如涼拌菜或便當），陳元科則認為賣場應有「小時管理」確保食安，例如，便當上架4小時未售出則應停售廢棄，更換一批新產品。通路的小時管理上，大潤發指出，鮮食是4小時，萊爾富的茶葉蛋是8小時，關東煮4小時。好市多則回應，烤雞上架2小時沒賣完就下架。
四、烘焙區
觀察重點：
1.環境清潔，作業人員穿戴整齊的工作衣帽，處理麵包時應戴口罩、手套；
2.取食夾定期殺菌清潔
˙不建議採買：賣場人員未戴口罩且徒手碰觸麵包，烘焙區有不明半成品隨意擺放，烤盤嚴重刮傷
˙專家建議：陳德昇指出，包括大賣場在內的麵包烘焙場所，常忽略更換烤盤，他常看到整個烤盤已烤到焦黑、變形、處處刮痕，仍繼續使用，恐怕高溫下溶出不良的金屬類物質，不但影響產品口感，也有礙安全。如果真有預算限制無法立即全面更換烤盤，陳德昇建議可加墊耐熱烘焙用紙，避免麵包直接接觸。對此大潤發回應，烤盤會分批送至專門處理廠清潔，並定期汰舊換新。此外，取食夾的消毒也很重要，家樂福在烘焙區設置專用的紫外線殺菌機，降低病菌污染風險。
五、禽畜水產管理
觀察重點：
1.冷藏、冷凍櫃運作正常；
2.設置洗滌、排水設施；
3.魚肉分切室環境清潔、處理生魚片人員作業中配戴口罩、手套。是否有處理生魚片又處理其他非即食性食品而造成交叉污染
˙不建議採買：水產裸賣魚放在保麗龍盒中無法有效保持低溫販售，水產區冰塊融化的排水管沒有接到排水孔，導致地面積水髒污，分切區切肉機上有未喝完的飲料
˙專家建議：禽畜肉品和水產品有冷藏和冷凍之分，分區應明確且做明顯標示，以便消費者清楚辨識是「冷藏肉」或是「解凍肉」，食材達人徐仲認為，如果賣場按照標準流程處理，冷藏肉和解凍肉只有口感不同，食安問題不大。陳德昇則建議，裸賣魚可採用「官能檢查」觀察新鮮度。
（1）眼睛明亮無凹陷、鰓要紅；魚腹沒有鼓起來；（2）輕壓魚身，新鮮的魚肉是硬的、有彈性；（3）魚鱗貼緊魚身，不易刮除。
六、特殊食品專區
觀察重點：
1.有機、產銷履歷或CAS專區；
2.有降低過期品的做法
˙不建議採買：沒有設置特殊食品專區，或雖然設置專區，但食品混雜未分類妥當。
˙專家建議：暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為，雖然設置專區與食安管制並未直接相關，但賣場若能有相關措施，顯示其重視食品安全，且願意陳列較多的安全商品，無論對民眾的食安保障、或是對整體食安宣導的推動也有正面助益。而透過各種促銷手段（例如降價、買一送一），也能減少過期食品產生，降低食物浪費，不過消費者選購這類商品後，應儘快食用或烹煮。
七、食品標示
觀察重點：過敏原標示、基改食品標示、食品原料和添加物全成分展開、重組肉標示、果汁標示
˙不建議採買：各式商品未依《食安法》正確標示，容易造成消費者誤解
˙專家建議：黃乃芸建議，消費者在選購時不妨多看一眼，才不會被誤導，買到不適合的商品，尤以兩類較易踩雷。
（1）基改食品標示：目前對於基改食品強制標示的包括包裝食品和食品添加物，而散裝食品還沒全面強制標示，因此如果消費者想避免買到基改食品，還是好好在選購前看清標示。
比較特別的是，全聯福利中心生鮮中心副理王志偉指出，生鮮架上的散裝豆製品也已全面採用非基改豆製造，用心值得鼓勵。
（2）果蔬汁標示：有些果汁商品的標示遊走法律邊緣，雖無直接違法，但有誤導消費者之嫌，因此黃乃芸建議消費者，選購果汁類飲料時，直接看瓶身的「原汁含有率」和成分標示，才能確實看出產品中含量最高的究竟是不是品名上宣稱的水果。例如品名為「蔓越莓葡萄綜合果汁飲料」，細看後卻發現，成分依序為水、濃縮葡萄汁、濃縮白葡萄汁、濃縮蘋果汁及濃縮蔓越莓汁、天然香料、維生素C及檸檬酸，而品名最明顯的蔓越莓汁濃縮汁，列在第五位，可見含量不如蘋果和葡萄，若因蔓越莓汁而購買的消費者恐怕要失望了。
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